手把清鲜羊肉汤熬制出来，靠的是抓住“三不放”这个真诀。要把八角、花椒、料酒这三样强香料撇开，它们会挤走羊肉的甜和骨香，弄出一锅卤味。记住这三样不放，汤色就能清澈，肉质松嫩，鲜味直冲喉咙。蒙古和西北地区的朋友也试过不焯水，直接冷水下锅小火慢炖，这招对特别新鲜的肉特别管用。买肉时得挑好的：看颜色要红润偏鲜，脂肪不能发黄；闻气味要清爽没异味；选带骨的羊腿或羊排，能让骨香更厚，肉甜更足。别买反复冻融的肉块，也别选小块或者进口的山羊块。泡肉时把冷水换一两次就好，颜色变红就把水换了。泡的时候加点淡盐水能加快出血速度，但别泡太久了。焯水时别忘了加姜片、葱段和白醋去腥提味。大火烧开后用勺背轻轻推一推把浮沫撇掉，然后用温水冲干净防止肉收缩。炖煮时最好用砂锅或者高压锅、电锅，一定要一次性加足热水。火调得小点让水面冒出小气泡就行。去膻料用小茴香1克也就是十来粒和白芷两片就足够了。白萝卜、红枣枸杞、山楂或陈皮这些配角放几片就行。等筷子能透进骨头里的时候再放盐然后小火炖十分钟让盐分均匀。 出锅前把浮油撇干净汤面就清爽了。 加点香菜末和葱花还有白胡椒味道就香了。 这种汤冬天配烧饼或者米饭特别好。 把带骨羊肉泡在冷水里换水焯水冲干净后放进锅里放姜葱萝卜去膻料小火慢炖1到2小时见到油圈就撇出去筷子能透进骨头里就加盐再煮10分钟关火撒香菜葱花白胡椒轻一点想白汤多放萝卜想清汤少放萝卜保持小火按这个流程做出来的汤特别好喝一家人围炉喝个底朝天感觉家就有了具体形状。