卤味行业龙头企业的业绩表现正在出现明显分化。
1月29日，煌上煌发布2025年度业绩预告，预计实现归属母公司净利润7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。
周黑鸭2025年上半年实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长228.0%。
而绝味食品的表现则截然相反，其最新年度预告显示，2025年预计实现归属母公司净利润为负2.2亿元至负1.6亿元，这是该公司上市以来首次出现年度亏损。
绝味食品的业绩困境并非突然出现。
早在2024年，该公司就因财务问题引发关注，7亿元加盟装修费用未计入公司账目，随后被冠以"ST"标签。
此次全年财务披露进一步暴露了公司发展逻辑中的结构性问题。
绝味在财报中将业绩不佳归因于行业压力、生产产能未释放、多方面因素及投资失败等。
但深层原因在于，其曾经引以为傲的粗放式加盟扩张模式正在遭遇反噬，而公司的精细化运营能力尚未跟上市场变化的步伐。
门店数量的急剧下滑是这一困境的直观表现。
凭借早年快速扩张的加盟策略，绝味成为卤味三巨头中门店数量最多的品牌。
2024年中期财报显示，绝味拥有门店14969家，远超周黑鸭的3456家和煌上煌的4052家。
绝味之所以能实现如此快速的扩张，与其较低的加盟门槛密切相关。
根据其加盟中心信息，三种类型门店的预计投资额分别为6万至8万元、8万至15万元及15万至25万元。
然而，从2024年中期报告之后，绝味不再在财报中公布具体门店数量，这被外界解读为门店收缩的信号。
根据第三方数据统计，目前绝味全国门店约10713家，相比2024年中期财报公布的数字，一年半时间内门店净减少超过4000家。
这一规模的门店关闭在行业内引起广泛关注。
值得注意的是，周黑鸭和煌上煌在同一时期也在关闭门店，但其背后的战略逻辑与绝味存在本质区别。
周黑鸭到2025年中期门店数量降至2864家，2025年上半年关闭近600家，但这些主要是低效门店的优化调整。
煌上煌在2025年上半年关店超700家，这些店铺主要集中在非核心市场。
两家企业的关店行为都是基于优化门店结构、集中优势资源的战略考量。
相比之下，绝味的门店大幅减少更多源于被动收缩，而非主动优化。
单店盈利能力下降是导致这一局面的重要原因。
门店密集导致的同质化竞争直接折损了加盟商的信心。
一位江苏地区的绝味鸭脖加盟商向媒体透露，受外卖冲击和消费不景气影响，其门店日营业额约3000元，毛利率约30%，年净利润不足7万元。
在这样的盈利水平下，加盟商的积极性必然大幅下降。
卤味行业的竞争格局也在发生变化。
除了紫燕百味鸡、久久丫等同类型品牌的竞争，即时零售平台上的包装卤味产品和夫妻热卤店也在分流消费者。
这意味着绝味面临的不仅是来自同行的竞争，更是来自整个卤味消费生态的多维度挑战。
绝味在管理和运营方面的滞后性进一步加剧了困境。
绝味对加盟商的管理采用"加盟委员会"制度，将全国门店划分为上百个战区，设置四个层级的委员体系。
这种做法有利于快速聚拢加盟商，确保经营理念的统一，但在市场快速变化的当下，这种管理模式的灵活性和适应性明显不足。
相比之下，绝味近年推出的新品缺乏市场反响，线上线下引流、渠道拓展等动作也未见明显起色。
与奶茶等同样以加盟为主的行业相比，绝味在数字化转型、营销创新、产品研发等方面的投入和成效都存在明显差距。
行业增长趋缓的大背景下，以加盟为主的品牌能否继续增长，实际上取决于总部的管理思维和运营模式是否能跟上市场节奏。
在这一点上，绝味显然慢了一拍。
卤味行业的深度调整预示着中国休闲食品市场正经历从野蛮生长到精耕细作的转型。
绝味的案例警示企业，规模优势需要匹配相应的管理能力方能持续。
随着消费者对品质要求的提升和零售渠道的多元化，如何构建更具韧性的商业模式，将成为所有餐饮连锁企业必须解答的时代命题。