怎么做好莆田卤面那道菜？咱们把眼睛都得盯紧那盘面筋上，做得硬实还不容易烂掉，这道菜才算成。咱们先把面粉的事儿定下来，单单高筋粉肯定不够用，还得配上中筋粉和低筋粉。这种大高筋粉蛋白质含量在11.5%以上，韧性十足，莆田那边本地磨的面粉做出来口感就特别细腻。中筋粉蛋白质含量大概在8.0%到10.5%之间，能把高筋粉的那股劲给中和掉，让面团更容易拉扯开不粘手。低筋粉虽然用得不多，但加了它能让面筋变得软糯好嚼，而且煮的时候不容易发干变硬。 这种黄金配比其实就是5:3:2，想劲道就把高筋粉多加点到60%，喜欢吃软的就多放点中筋粉。和面的时候水温也有讲究，30到35度的温水最适合了，温度太低或者太高都会破坏面筋的弹性。把三种面粉倒盆里之后要慢慢来加水搅拌，别一下子倒太多水把面冲散了。揉面的时间可不能马虎，得揉个15到20分钟才能让面团变得又光又滑，轻轻按一下还能弹起来。 接着咱们得把面团让它醒一醒。环境温度保持在25到30度是最好的，温度太高或者太低发酵效果都不好。第一次醒面大概要30到40分钟，第二次再醒个20到30分钟就行了。醒好面之后把它擀成薄饼切成均匀的面条就行啦。下锅煮的时候一定要用开水下，然后开中火煮，记得要分几次加水进去保持锅里的水温均匀。 掌握了这些门道以后做莆田卤面就跟玩似的了。下次咱们在做面筋的时候要是遇到什么问题或者心得都可以交流交流呗！