咱说那德国总理默茨访华，在杭州的晚宴上可真把那西湖醋鱼给端上了餐桌。虽说大家伙儿在那正儿八经谈国际大事，可这桌饭桌上的鱼反倒成了中心话题。一条鱼，嘴里说着难吃，筷子还在那夹，这种分裂劲儿比正襟危坐的会议热闹多了。这西湖醋鱼简直是全中国最委屈的一道名菜，很多人想着它该是烟雨朦胧里的美味，结果吃到嘴里也就那样。 话说回来，这道菜的“黑历史”可不止是现在人说难吃。清朝那会儿袁枚就吐槽过五柳居的醋鱼酱臭鱼败。老乡梁绍壬也没手软，直接在书里打差评说做工太粗糙。梁实秋每回经过西湖也要吃一顿，他觉得绝对不能加糖，不然就没了清淡的感觉。这卖家秀和买家秀的落差从古时候就有了。 不过奇怪的是，这菜就跟西湖边的柳树一样，风一吹就发芽。为啥它这么有生命力？因为背后的故事太厚重了。中国人吃饭吃的是念想。有人说这道菜是从“醋搂鱼”变来的，“醋搂鱼”又跟南宋宋高宗赵构吃过的“宋嫂鱼羹”扯上关系。可那是两码事，形态做法都不一样。 更靠谱的说法是“叔嫂传珍”，酸中带甜是用来提醒小叔子莫忘心酸的。寻常日子里这点念想就在味道里头呢。民国时期最流行“醋鱼带柄”，就是另加一碟生鱼片叫“柄”。所有写它的书都只说它有螃蟹味。1986年的《杭州菜谱》里写得明白：好的西湖醋鱼能吃出湖蟹味。用便宜的草鱼做出昂贵的螃蟹味，这哲学味就出来了。 那么这菜怎么变得难吃了呢？非遗传承人吴顺初说了，看着简单实则难搞。鱼得选两斤左右的童子草鱼才鲜嫩；杀鱼前要活水饿养两天去土腥气；汆鱼的时候火候得控制好；勾芡的比例也得拿捏准……哪一步没做好都会翻车。可现在好多餐馆为了赚钱用大草鱼，也懒得饿养和耐心处理前备工作。 这时候杭州人就不干了，纷纷在厨房里较劲。有的师傅试了几十遍才勉强满意；有的餐馆换了好几种鱼最后又换回草鱼还去了刺；还有的直接把灶台摆在明档里给顾客看手艺怎么改刀、怎么汆水、比例怎么配……你看这不是菜不行，是功夫没到。这种“杭铁头”的精神说小了是胜负欲说大了是一座城市的自尊心。西湖醋鱼被吐槽这么多年杭州人不是没听见，就是在厨房默默一遍遍重来呢！