元好问那句写儿童采椿芽的诗，让这早春的图景一下子活了过来。椿芽炒鸡蛋、拌豆腐、炒鸡丝，人们把各种创意都用在了这个食材上，只为抢那一口浓烈的春季限定味道。香椿长在椿树上，它的蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物营养丰富，还有维生素A原、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种元素。咬一口它，就能感受到来自萜类、倍半萜和倍半萜醇等天然挥发性物质的香气，仿佛把春天含在嘴里。民间食椿的历史很悠久。香椿的正式名字是椿芽或香椿头。市面上常见的有两种香椿：一种是红叶香椿，它颜色发红发紫，上市早，香气浓烈；另一种是绿叶香椿，它深绿色，香味淡雅。采摘香椿要赶在谷雨之前。如果等过了谷雨再去采摘，嫩芽就会木质化。你可以通过观察根部是否饱满、茎叶是否挺拔、叶片是否油亮来判断它的新鲜度。如果根部不饱满或者有暗黄色或老梗的话，说明这个香椿不太新鲜。还可以闻一下它的香气，如果有明显的清香味才是正宗的香椿；如果有霉味或者怪臭味的话，那可能是臭椿冒充的。 挑选香椿时还要注意叶子掉落的情况。新鲜的芽叶会牢牢贴在枝上；如果拿起来就掉叶子的话，说明已经放置了很长时间。短时间保存的话可以把香椿放进保鲜袋里冷藏1到2天吃之前先用开水焯1分钟去涩味。长时间保存的话可以先把香椿洗净焯水后沥干水分摊凉装进袋子里抽真空再放进-18℃的冷冻室里锁鲜3个月。注意别让硝酸盐和亚硝酸盐超过安全标准。刚摘下来的嫩芽亚硝酸盐含量低可以直接下锅炒或者凉拌；但是如果放置超过12小时的话硝酸盐就会转变成亚硝酸盐了过量吃有健康风险所以一定要焯水1分钟去掉70%以上的硝酸盐记得焯水是保命步骤别偷懒记住要趁着新鲜及时把这口春天的味道封存在记忆里。