今年的卤味行业正在经历一场大洗牌，绝味食品也因此感到了不小的压力。曾经靠着一万多家门店笑傲江湖的绝味食品，现在也不得不直面自上市以来最严峻的挑战。公司刚刚发布的2025年度业绩预告显示，归属于母公司所有者的净利润可能会亏损，区间大约在-2.2亿元到-1.6亿元之间。这一情况跟去年同期相比差了一大截，也是公司第一次出现年度亏损。 跟绝味食品的境遇不同，其他几家大的卤味公司发展得倒是挺顺。煌上煌预计2025年的净利润会大幅增长，周黑鸭虽然没公布全年的计划，但今年上半年的净利润却猛增了不少。这说明卤味行业的头部企业现在出现了明显的分化。这个行业已经不再是简单地比谁开店开得多了，现在讲究的是精细化运营和高质量发展。 绝味食品这次业绩变脸，背后有很多原因。公司把它归咎于行业竞争压力大、产能没达到预期、还有一些投资失误等等。不过仔细看看他们的主要业务——卖卤味的门店，就会发现问题所在。他们长期依赖的那种粗放式的加盟扩张模式，现在的环境里已经遇到了很大的麻烦。 以前因为门槛低、扩张快，绝味食品迅速建起了庞大的门店网络。到了2024年上半年，它的门店数量已经超过了周黑鸭和煌上煌加起来的总和。可问题是这规模优势并没有转化成盈利保障。第三方平台的数据显示，从2024年中到最近一段时间，绝味全国的门店数量净减少了4000多家，收缩速度非常惊人。最近公司财报也不再主动披露具体有多少家店了，大家都觉得这是主动收缩和调整的信号。 其实现在的卤味行业都在忙着优化门店结构。周黑鸭和煌上煌也关掉了几百家店，但他们都说是为了淘汰那些效率不高的店、优化布局、集中资源搞核心市场。相比之下，绝味食品对大规模关店的原因和后面怎么打算说得不多，外界对他们的战略调整是不是主动的还挺好奇的。 以前靠密集开店快速抢占市场份额的加盟模式现在碰到了大麻烦。在消费增长放缓、竞争白热化的情况下，单店盈利能力被严重稀释了。除了传统的竞争对手紫燕百味鸡、久久丫等品牌外，那些卖预包装的电商平台和新开的热卤小店也在瓜分市场蛋糕。 有个在华东地区的绝味加盟商跟媒体聊过他的难处：他的店每天营业额和毛利率都很难支撑可观的利润，压力非常大。加盟商能不能坚持下去很大程度上要看总部能不能给好的管理支持。绝味食品以前靠“加盟委员会”体系管理加盟商效果不错，但面对新环境时在产品创新、营销渠道、数字化运营这些方面步子迈得有点慢。 跟那些新茶饮品牌比起来，绝味食品应对变化的速度确实需要提高。另外值得一提的是，绝味食品以前因为一些加盟相关费用的会计处理问题被带上了“ST”帽子（其他风险警示），虽然后来撤销了风险警示称号，但这件事也暴露了他们在财务管理上存在的问题。 绝味食品这次的业绩波动和大规模关店事件可以说是休闲卤制品行业从野蛮生长转向精耕细作的一个标志。它告诉我们单纯靠多开店已经没法继续增长了。现在的消费者需求越来越细分，企业的竞争力要靠产品创新、供应链效率、品牌影响力还有对加盟体系的精细化管理才行。 对于绝味食品来说现在虽然疼但也是个机会。能不能从根本上改变商业模式和管理体系？能不能实现从“规模领先”到“健康盈利”的跨越？这将决定他们在未来竞争中的地位。整个卤味行业都在通过这次调整去寻找更可持续的发展道路。