在1891年，这个时期，重庆开始开放通商，盐、铜、洋货像潮水一样涌入四川。与此同时，云南的铜矿也源源不断地输送到四川，稻米、桐油、药材、生猪还有木材则逆流而上，运往各地。这个时候，川渝码头变得异常忙碌。从自贡来的井盐，要运往云南和成都，云南的铜矿要输送到四川盆地里的自贡等城市。除了这些商品之外，还有鸦片、煤油和洋布等货物通过江水涌入码头。 这次货运量一下子翻倍了，码头就变成了一个巨大的“人肉传送带”。每天挑夫和搬运工们都在跳板、仓库还有陡坡间来回冲刺，体力消耗非常巨大。他们的每小时要消耗400到600卡路里的能量，可是一天只有100到200文钱的收入。为了维持生活，普通工人只能依靠一碗8文钱的豆花饭硬撑着。 他们给家里寄7文钱才不让全家断粮。然而还有很多黑暗势力在背后盘剥他们，比如过路费、走私、敲诈还有高利贷、赌场等等。袍哥和罗邦这些灰色势力把苦力们切成“人力切片”，工头每转手一次工钱就少拿三成。 要满足高强度劳动每天需要的70到90克蛋白质需求是非常困难的。但是两餐豆花饭只能提供20克左右的蛋白质，剩下50%的缺口需要靠糙米和玉米渣来填补。 不过在四川盆地地区做豆花饭成本较低。因为稻麦轮作中可以插播一季大豆，这种种植方式让大豆根瘤菌固氮增加了土壤肥力。 而这种成本低廉的做法也让川渝地区成为了“被动福利”区域。这个地方多出来的一碗豆花饭就是来自这个地理恩赐。 辣椒并不是为了祛湿而存在的，它只是作为替代品来解决盐价昂贵的问题。在清代盐税占全国财政50%到60%，民间盐价自然就被推高了。 在这个情况下辣椒变得便宜又能提供咸味与刺激感。后来花椒与辣椒结合起来形成了今天我们看到的麻辣体系。 无论是豆花饭还是辣椒饭都是为了对抗艰难生活而存在。现在当你在成都街角品尝软嫩豆花时，你会感受到其中承载着清末扛着200斤麻袋、一天只挣100文钱的苦力们。 他们的辛勤付出被榨干、透支还有遗忘之后，但他们用最低成本的蛋白质和刺激延续了生命长达十年之久。 如今繁荣若没有底层托底就只是空中楼阁记住他们我们才能明白发展是为了谁；一碗豆花饭这个“续命账本”今天还在提醒我们底线不牢繁荣就会虚高。