关中地区的高筋面粉凉皮是西安回民街大厨们的最爱，一定要用它做，才是正宗的味。把它在冷水里泡十分钟再煮，吃起来就会特别劲道。麻酱其实才是凉皮的灵魂，所以王大爷说调酱就像哄媳妇，急不得也恼不得。 有些人调麻酱总是犯错，比如直接倒很多水进去搅拌，最后变成了像芝麻汤圆馅一样浓稠的一团。还有人放了太多香料或者直接用花生酱代替芝麻酱。这些都不对。 要记住那个神奇的配比：4份芝麻酱、3份温水、1份香油和0.5份香料水。这是西安回民街老师傅们的秘方。温水的温度要控制在50℃左右，最好用石磨芝麻酱，不要用机械压榨的。香料水是用八角、花椒和小茴香煮出来的水，千万别用香料粉代替。 调麻酱要分三次加水搅拌，每次都要等完全吸收了再停手。调好之后再静置二十分钟让香味融合好一点。在拌凉皮之前滴两滴香醋能让芝麻香更立体一些。蒜水最好用凉白开泡蒜末做出来比较温和提香。 调好了的麻酱上面封一层香油隔绝空气保存好就不会坏了。拌的时候碗底先铺上黄瓜丝和豆芽垫一下底，把凉皮抖散了再倒进碗里以防粘在一起。先浇麻酱再淋辣椒油最后撒上花生碎这样味道层次才分明。 不光是拌凉皮好吃呢！这种麻酱还能当火锅蘸料吃或者抹在馒头片上吃也很香！有一次我朋友来家里聚餐我用这个麻酱做了凉拌鸡丝结果平时只吃沙拉的女同事都默默添了两次饭呢！ 保存的时候一定要注意冷藏保存不超过三天哦！如果发现发酸或者结块了就别吃啦！我有一次舍不得扔变质的做出来结果被老公说今天这碗很有怀旧风格呢！ 真正让人停不下筷子的麻酱凉皮全在于那勺香浓顺滑的麻酱啦！就像记忆中的味道一样朴素却深刻呢！你心中最地道的麻酱凉皮是怎样的呢？快来评论区分享一下吧！