在苏州，一日三餐几乎都是靠一碗面来支撑。这个城市的居民每天起床第一件事就是去吃面，一碗热腾腾的汤面能够把他们的生物钟精准地校准到早上。在苏州人眼中，面不仅仅是早餐的一部分，更是他们整天情绪稳定的关键因素。不管身在何处，脑海里常常浮现出的那种甜咸交织的汤汁味道。数据显示，苏州大约有0226340家面馆。粗略计算一下，假设每家面馆每天只接待40位客人，平均每人消费10元的话，整个苏州一天仅仅面钱就可以达到1053万元，相当于一个小县城每天餐饮支出的总和。这个数字背后其实是苏州人对这种食物的执念，也是这座城市充满烟火气的重要支撑。 不同派别的汤底也有不同的讲究。传统派认为，白汤才是硬道理。老饕们坚持认为，要做好这碗面必须用白汤吊制。凌晨三点的时候，师傅们就要把各种食材放入锅中慢慢熬制九小时才能达到标准，这时候的汤汁呈乳白状、胶质挂唇，喝完后不会感到口干才算是合格产品。 年轻一代更喜欢口味清淡一些，因此红汤逐渐式微。老字号们也发现他们传了百年的秘方竟然输给了“零添加”。不管是红汤还是白汤，吊汤都是这些店的“早班”。凌晨三点的时候，师傅们就开始准备熬制汤底，把鳝骨、青鱼鳞、螺蛳、肉骨头分层放入锅中慢慢煨煮。 煮出来的第一锅水做成的第一碗面被称作“头汤面”。因为锅里会不断加入新水和排走浑浊的水，所以越到后面汤汁越浑浊、面条也失去了清爽感。 为了吃到这种清爽口感的头汤面，有的人甚至会在凌晨四点就来到店门口排队等候。这个城市还有各种各样丰富的浇头可供选择。焖肉、爆鱼、炒肉馅、大排、卤鸭还有时令稀缺的三虾或秃黄油等等四十多种不同类型食材可以随意搭配。 蒜叶也是区分不同面馆水平的一个重要标准。 苏州人对面汤的信仰是“原味至上”，所以酱油、红油还有醋这些调料只是配角。 姜丝和青蒜才是提升香气的神器，轻轻捏一点就能让整碗面立刻变得鲜活起来。 在快节奏生活中很难找到这种私人订制的服务了。 同得兴、裕兴记、琼林阁、一德面馆、松鹤楼还有陆长兴都是值得一去品尝的六家招牌店。 同得兴的枫镇大肉面只在大暑前后供应有限量的菜品；裕兴记的两面黄非常适合初夏的时候去吃；琼林阁的红汤面需要赶早才能喝到正宗味道；一德面馆每年6到9月才供应蕈油面；松鹤楼在观前街有悠久历史并且卤鸭做得非常好；陆长兴的爆鱼面和香菇面结合起来非常好吃。 去拙政园游玩之后可以顺便在周边品尝裕兴记或者琼林阁的美食；而吃完松鹤楼或者陆长兴后还可以去陆长兴旁边逛逛观前街。