这道蒸炒结合的蒜苔，让这道菜写进一周菜单。别看它现在价格有点高，趁着蒜苔正当季，千万不要错过了。想让家里的下饭菜一点都不腻，这招你必须要学会。别再让蒜苔“过水”，菜市场里卖的脆生生的蒜苔一炒就容易变黄变蔫，很多人总觉得是锅气和火候的问题。其实最关键的步骤在焯水这儿，高温沸水里滚一滚，叶绿素全被破坏了，颜色发黑口感也软塌。要想保住那股翠绿和脆感，关键不在怎么炒，全在这“蒸”字上。 这就把蒜苔放进蒸锅里面蒸1分钟，立马就能锁住颜色和水分，后续你怎么翻也不会软塌。接下来就是具体的流程。先做预处理，把老根和蒜帽摘掉，斜刀切成3厘米的小段。清洗干净后倒进一盆没过蒜苔的清水里，用1勺盐化开泡5分钟，让纤维喝饱水。 沥干水分铺在盘底，水烧开后赶紧上锅蒸1分钟就行——拿筷子轻轻一碰能折断就说明熟了。这时候千万别超时太久了，超过了1分钟口感就容易发面。蒸完之后还有一个步骤得做，就是过油锁香。把猪肉切成丝用料酒、生抽、蚝油、胡椒粉抓匀发黏，再加个蛋清和少许淀粉静置10分钟让浆液渗进去。 热锅凉油先把肉丝滑炒至变色盛出来备用。另起锅放红椒丝炒至断生就可以了。再倒入蒸好的蒜苔大火翻炒30秒让热气把内部都穿透。最后把肉丝倒回去加盐、生抽翻匀出锅前淋点儿明油提亮。 这里面有几个小细节你得注意到：蒸的时候必须用开水上笼屉啊！用冷水温度不稳颜色容易发暗。肉丝一定要先炒再回锅熟成了才嫩滑第二次下锅就是为了借个味儿不柴不老。红椒断生了就赶紧下别在锅里闷过头了。 记住咯：炒蒜苔的灵魂绝对不是多放盐而是多蒸这1分钟！下次进厨房的时候赶紧把焯水的锅铲换成蒸笼吧。 就这样这道菜一周吃三顿都不会腻！周一配米饭、周三拌面、周五下酒颜色永远翠绿欲滴筷子根本停不下来。 有了这招你就能把家常小炒端上宴客桌啦！