有时候人们会忽略掉一个事实：在酿造红酒这个世界里，品种才是决定一切的关键。英国知名的葡萄酒专家杰西斯·罗宾逊在书里提过一个说法：葡萄酒的90%味道，都是葡萄品种自己说了算。在全球数千种酿酒葡萄中，真正能被称为好酒的不过50颗左右。这些品种分成了白和红两大类别，各自演奏出独属于自己的旋律。这50颗葡萄分布在不同的地方，像是加州、勃艮第、北罗讷、南美、卢瓦尔河还有卢米奈斯谷，甚至是意大利、托斯卡纳和智利，它们每一颗都有自己的故事。 赤霞珠被称作红葡萄里的“劳斯莱斯”，它把颜色、单宁和果香这三种元素发挥到了极致。这种葡萄长出来的果实颜色很深，皮很厚，有黑加仑和雪松的混合气味，混在酒里能起到定海神针的作用。波尔多左岸的那种雄浑和加州纳帕的霸气，都离不开它的支撑。黑皮诺的香气很纤细，酒体轻盈，就像一个在薄雾中旋转的芭蕾舞者。它对气候特别敏感，只有冷凉微酸的地方才能让它展现出紫罗兰、玫瑰还有红樱桃的层次感。勃艮第那个“一村一酒”的说法就是黑皮诺的最好体现。梅洛像是个温柔的伴侣，能把赤霞珠那种生涩的边缘磨得很圆润，带来顺滑的口感和柔软的紫色水果香味。在梅多克它常和赤霞珠一起合作；在智利它一个人也能扛下来，酿出了老百姓都喜欢喝的红酒。西拉或者设拉子把南半球的烈日锁在紫色果皮里，经过几个月的橡木桶陈酿，会产生黑胡椒、紫罗兰还有李子的那种辛辣香气。澳洲巴罗萨的“紫霞仙子”和法国北罗讷的“设拉子绅士”，其实都是同一种葡萄不同的样子。桑娇维塞把托斯卡纳的阳光和黏土风味给装到酒里了，成熟的时候有黑樱桃、紫罗兰还有紫罗勒的香味。它在旧世界的橡木桶里慢慢呼吸，最后变成了一杯会讲故事的托斯卡纳红酒。内比奥罗产量很少而且皮特别厚，能把颜色变得非常深。它只在皮埃蒙特的高坡上生长，必须在12小时内把汁给压出来，不然单宁会变氧化。一杯顶级的巴罗洛酒得等上五六年才愿意露出它的雄浑劲儿。 仙粉黛的果皮颜色像晚霞一样粉粉的，糖和酸含量都很高。有人会觉得它很甜或者是有点甜的红酒标签。其实只要控制好温度发酵和去酸的步骤，就能释放出草莓、桑葚还有紫罗兰的香气。智利的佳美娜和法国勃艮第的佳美是同一个品种但性格完全不一样：一个在法国被用来做薄若来，适合冰镇了喝；另一个在智利被太阳晒得很黑，单宁更紧实些。丹魄把西班牙的热情熬成了深红宝石色，在里奥哈地区常和添普兰尼洛一起合作；添普兰尼洛在温暖的新世界里成熟得快一些，带来黑莓、巧克力和一点点薄荷味。马尔贝克让阿根廷红酒在国际上站稳了脚跟。它的果实很小皮很厚成熟得晚一点，在安第斯山脚下昼夜温差大的环境里酿出了紫罗兰、黑樱桃还有雪松烟熏的味道。 白葡萄虽然不如红葡萄那么显眼但照样优雅得很。它们常被做成起泡酒或者干白甜白之类的东西。长相思把西海岸的海风给装到瓶子里了，有青草、柠檬、西柚还有一点胡椒的味道在里头飘着；澳州玛格利特河和法国德广省的长相思风格不一样但都有海洋感这个标签。霞多丽算是白葡萄里的千面女郎了：在不锈钢桶里它能留住青苹果和柠檬曲奇的风味；在橡木桶里它能有奶油焦糖和香草的香气；干型半干甜酒什么都能驾驭。灰皮诺常常被忽略掉了它和黑皮诺是双胞胎姐妹关系颜色淡金酸度活泼散发着白桃荔枝还有一点薰衣草的香。 在意大利托斯卡纳还有法式卢瓦尔河谷这些地方灰皮诺常用来做清爽的日常餐酒；在加州纳帕山谷它会和长相思一起演绎新世界优雅的风格。维欧尼把南法炎热的太阳给熬成了金色糖浆一样的东西荔枝芒果奶油曲奇和一点点薄荷凉意交织在一起这种葡萄常用来调干白或者甜白酒让口感变得像丝绸一样顺滑朗格多克还有卢米奈斯谷是它的主战场。 这50颗葡萄跨越南北半球不管气候还是土壤它们都在用颜色酸度单宁和香气来书写人类对风土的理解下次你拿起酒杯的时候不妨问问自己这一口味道到底是哪颗葡萄在千里之外向你说话呢？