做馒头不撒酵母，老家老人愿意等48小时，觉得米酒水比那种干粉好用多了。战国太庙当年供的那种“面起饼”，用的也是这种自然发酵的法子。咱不用酵母、泡打粉、小苏打还有糖和盐，就准备四样：450克面粉、300克蒸熟的糯米、2克甜酒曲，再加上150克凉白开，厨房里面现成的材料就行。先把糯米蒸熟晾凉撒上酒曲拌匀，封严实了让它泡48小时，再加点凉开水继续发酵6小时，就能弄出200克左右的金黄米酒饮料。这一步很关键，活性酵母菌和酒香味都在这时候同时冒出来了。接着把这饮料倒进面粉里使劲揉，一直揉到盆光、面光、手光才算完事。这一轮大约得揉15分钟，面团越揉越白。 面团揉好后别闲着，放在常温下让它先发酵两到四个小时，体积胀到原来的两倍大就可以了。再把它分成一个个50克的小剂子，揉圆了之后进行第二次发酵，大约半小时就差不多了。低温慢发能让气孔分布均匀，蒸出来的馒头不容易出现死面。等到水开了以后上锅蒸，大火足足够12分钟就行，关火后别急着开盖还得焖上5到10分钟。要是这时候突然揭开盖子水汽一冲进去容易回缩塌掉，多焖一会儿热气散干净馒头才会挺拔。 老手艺人做这馒头有三个硬规矩：必须自己做米酒才行，买的杀菌装的菌种早就死了发酵不成；揉面绝对不能偷懒少揉那15分钟的反复折叠工序；关火也千万别直接掀盖子防止温差太大塌陷缩腰。吃的时候你会发现酒香和麦香混在一起特别好闻，掰开里面全是均匀的蜂窝状气孔。不管是冷吃还是热吃都不硬也很松软。小孩拿着个热馒头配上一碗清汤牛肉别提多满足了。这次把这老手艺分享出来给你参考参考，祝你在厨房里也能复刻出这跨越两千多年的甜香味儿。