阳春三月，咱们这边吃春菜有个讲究，叫三腌：水咸菜、大咸菜还有梅咸菜。这三样东西里藏着点烟火气。汪曾祺老先生提到过腌大咸菜的办法，一层菜一层盐码实了，能一直吃到明年开春。三月的青菜像猫叫春一样急火火地蹿高，要是冬天还赖在床上不愿起来，到了春天那就是赶趟儿赶得急。没功夫细嚼慢咽了，直接给剁了腌成水咸菜，让时间替咱们的味蕾守着那点鲜味。 水咸菜做法挺简单，把洗净的青菜切碎，撒上粗盐使劲揉到它发软渗出水来。然后装袋子压石头榨卤水，小孩也能帮着搬石头压着玩儿。大概十天半个月后开坛子一看，翠绿翠绿的特别香。一碗粥上来随便夹点儿吃点口咸鲜的东西。有人讲究点儿直接生吃滴点菜油；讲究点的上锅蒸一下拍点蒜淋油更下饭。 大咸菜得等小雪以后整棵整棵地腌起来。汪曾祺说过的：“一层菜一层盐，码实，随吃随取，可吃到第二年春天。”大菜跟北方大白菜不一样，帮子白叶子绿的。腌个四五天的新咸菜口感最好：不咸、细、嫩、脆、甜——有时候人们把它比作雪梨，其实也就为了让寡淡的粥能下肚。 还有雪里蕻用同样的法子腌了叫雪菜。蚕豆毛豆轮番上场的时候，戏文里也有句词：“豆米炒咸菜，不吃不吃搭两筷”。等毛豆老了也能焯水冷冻起来备用。 梅咸菜是晒干了之后成了的。以前日子苦的时候大家都是一顿粥配一缸咸菜过日子。春天吃不完的大咸菜捞起来晾到七八成干，开水过一遍再晒到完全干透切碎密封起来。泡去点儿咸味跟肉一块儿炖着吃味道特别香。 表面一层白盐霜让人以为发霉了，所以大家都叫它霉咸菜。邻居家夏天没菜吃的时候一碗梅咸菜炖肉就是续命的口粮。我吃过一口觉得有点苦咸的味儿却也懂其中的意思——晒干的褶皱里藏着日头跟汗水的味道。 现在年轻人养生的口号喊得震天响都不吃咸菜了。不过我不管那些：想吃就吃不想做老邱虎——老邱虎是我们这儿人给倔老头起的外号——就着白粥咬一口大咸菜觉得人间挺值得。