红烧肉肥而不腻的诀窍就藏在这份流程里，把选好的带皮五花肉切成3 cm见方的小块，瘦肉和肥肉的比例定在3:2，厚底一口锅先把肉块焯水去腥。冷水下锅，给锅里加姜片、料酒大火煮沸后，连续撇沫3分钟把浮沫撇干净，再捞出用温水冲净表面油垢，拿厨房纸把水分吸干。接着在冷锅里倒入30 g冰糖小火搅拌，等到糖液冒大泡变琥珀色就把肉块倒进去翻炒，给每一块裹上焦糖化的外衣。葱姜段、八角、香叶、桂皮下锅炒香后沿锅边淋料酒去腥，生抽和老抽也下锅里翻匀上色。 这时加入滚烫开水没过肉块约2 cm，大火烧开再撇掉浮油。转小火加盖炖45到60分钟，让油脂慢慢融化、胶质渗出。如果想吃得更软一点，可以往锅里放两片山楂干促进分解。炖到锅里水不多了尝味加盐收汁，中火让汤汁微沸不停翻炒防糊底。等到汤汁能挂在勺子上就关火焖5分钟让肉块吸足酱汁，撒点葱花提香就可以装盘上桌了。 想避免炒糖色失败可以换用黄冰糖颜色更稳味道更好。如果不想收太干想留着汤汁拌饭吃就在收汁时留1/3汤汁别收干。想要降低油腻感可以在炖煮时放几颗剥了壳的水煮蛋吸油吸味变成卤蛋红烧肉。最后给锅里滴几滴香醋，酸味中和甜味马上就能解腻提香。 按这套流程操作下来肥而不腻、入口即化的红烧肉轻松搞定。趁热夹一块咬下去，软糯的脂肪在舌尖化开瘦肉纤维分明咀嚼起来很有口感。这道菜连平时挑食的孩子都忍不住多吃两碗饭。