大家都说产气荚膜梭菌是那种藏在水里、土里或者灰尘里的家伙，它也在肠道里定居得挺深，数量能达到10的7到9次方毫升。过去大家都觉得它是个专门搞破坏的创伤杀手，能让人长气性坏疽，而且死亡率能冲到30%。这当中，差不多60%到80%的案例都是A型菌株惹的祸。 咱们先来看看它长啥样。这种菌的两端是圆钝的，中间或者旁边有个卵圆形的芽孢，不会让菌体鼓出来；它没有鞭毛也不会动弹；在活的体内或者加了血清的培养基里可能会形成一层保护罩；通常有五种毒素类型，不过只有A型和C型会让人得病。其中A型特别狡猾，既造成气性坏疽又导致食物中毒。 说到食物中毒，其实就是一个“热刺激”的过程。首先，生肉里可能藏着耐热的芽孢，这东西是个大隐患。就算把肉煮熟到中心温度75度以上，这些芽孢可能还是活的。更可怕的是，高温再慢慢变凉的环境会刺激芽孢发芽变成大量的繁殖体，在储存过程中还会不停地繁殖。 繁殖体进到肠道里以后容易再次变成芽孢并积累毒素。一旦菌体自溶、芽孢散落出来，毒素就会瞬间释放出来引发中毒反应。不同人中毒后的表现不一样：A型中毒会让人肚子一阵一阵痉挛、胀气、拉水样便，很少吐也不发烧；C型中毒症状特别严重，肚子剧痛、拉血便、肠黏膜坏死，病死率能到40%。 这种病在夏秋季节特别容易出现；在集体食堂或者大家一起吃饭的时候比较多见；潜伏期通常在8到24小时；过了48小时症状一般会自己好起来；最危险的食物包括畜肉、鱼、禽还有植物蛋白制品，大多是那种煮好一大锅放着慢慢冷或者不再加热的菜和汤。 预防的核心就两个字：控温加速冷。做好的肉必须马上放进冰箱里冷藏，绝对不能在室温或者温度高的地方放超过两小时；单位要配上高效的预冷设备来缩短高温存放的时间；尽量把食物从“缓冷”这个窗口期里缩短出来；生熟用的案板和刀要分开用；那些老弱病幼的高危人群最好吃现做的东西。只要把握好控温、速冷和现做这三个原则，就能把产气荚膜梭菌从伤口到餐桌的所有风险压得非常低。