肉外面酥脆里面嫩滑的黄金比例其实很简单，就是面粉加上淀粉这两样东西。别再纠结是用面粉还是用淀粉了，把它们合在一起才是最厉害的那个隐藏Boss。只用面粉炸出来的肉，外壳会很厚，咬起来口感也会硬；只用淀粉炸出来的，虽然脆但很容易碎，而且冷却了就回软得快。老厨师们都说想让肉酥脆，就得让这两种粉互补。下面给大家把不失败的配方全都讲透，照着做就能端出金黄酥脆、放凉也不硬的硬菜。 主料和腌料准备五花肉或后腿瘦肉500克，五花香又不腻。盐4克、白胡椒粉2克、生抽15克、料酒10克、鸡蛋1个、姜末5克、葱花8克。 脆皮糊的灵魂材料是中筋面粉60克加上玉米淀粉40克。加入约70到80克的清水搅拌均匀（可以根据实际情况调整），再加上10克食用油和1.5克泡打粉（可以不加）。记住口诀：面粉6份对淀粉4份，不管什么肉都能炸得酥脆。 切肉时要切得和手指粗细一样的长条。切太细的话容易炸干；切太粗的话又不容易入味。腌料抓匀后让肉静置15分钟，让它充分吸收汁液。 调糊时先把粉类和泡打粉混匀了。然后分次加入清水搅拌到能挂住筷子并且能拉出丝来就可以了，最后再加入食用油增加亮度。 裹糊时要让肉条均匀地挂上一层糊，薄厚均匀最好别滴下来或淌出来。 初炸时锅里油温六成热就下锅用小火炸3到4分钟到浅黄色捞出定型。 复炸时油温升高到八成热再把肉条放进去继续炸30秒到1分钟左右让外壳变脆立刻控油。 炸好后金灿灿地鼓起轻捏会有“咔嚓”声就说明完成了。 记住老厨师的三个铁律：面粉和淀粉的比例必须是6比4；面糊能挂住筷子拉出丝来；复炸这一步绝对不能省。 用这个方法做出来的酥肉外壳薄得像薯片一样内里多汁弹牙；直接吃香掉牙；煮火锅吸饱汤汁也特别绝；炖菜里吸饱肉香也很好吃。成本低又有面子老人小孩都抢着吃待客倍儿有排面。