最近，一道名叫霉豆腐的传统美食在网络上红得发紫。大家看短视频里，豆腐块上长了层均匀的白毛，稍微切一下、加点调料、装进坛子里，就变好吃了。这场景勾起了不少人的乡愁，大家也都跟着动手做。其实，霉豆腐就是利用毛霉这种微生物来发酵豆腐的。因为地方不一样，做法也不一样。安徽黄山那边叫“毛豆腐”，煎得金黄酥脆直接吃。云南、四川这些地方的做法就比较讲究，给豆腐加上辣椒、花椒、白酒再密封起来发酵，最后变成细腻的腐乳。这种老法子体现了人们利用自然保存食物的智慧。 网络上的热潮让大家都想自己在家试试。可有人在网上发的图里，豆腐上长了些不是白色的斑块或者菌落。这事儿引起了专家的注意。成都市第七人民医院临床营养科的梁清月主任说，正常的霉豆腐菌丝应该是白的或者淡黄色。要是长出黑绿这种杂色点，很可能是有害霉菌污染了，绝对不能吃。这是因为在开放环境里有很多菌共存，并不是所有的菌都能拿来做食品发酵。 中华预防医学会健康传播分会的阮光锋委员也说了家庭自制的问题。他觉得成功的发酵得看温度、湿度、菌种纯度和卫生条件这几个关键点。家里的条件很难做到这么稳定又干净：温度一变容易杂菌乱长；湿度过高会让坏菌钻空子；盐和酒加少了压不住菌，加多了又抑制不了好菌；装坛、取食的时候如果密封不好或者手脏了很容易让坏东西混进去。“工业化生产跟家里做最大的区别就是‘可控’。”阮光锋强调，“工厂有严格的参数和干净的环境来保证安全。”所以专家一般不建议没经验的人瞎折腾做霉豆腐。 除了做的时候有风险，吃到肚子里也得注意。梁清月主任提醒大家，霉豆腐为了防腐会放很多盐，有些还特别辣。老吃或者多吃会带来不少坏处：高钠容易得高血压伤肾；有痛风的人可能会加重病情；还有研究说常吃高盐的东西容易动脉硬化。所以它还是当个调味品比较好，别当饭吃。高血压、肾病、痛风还有要控盐的人最好少吃点或者干脆不吃。 买来的霉豆腐也得注意保存方法。专家建议开封后赶紧放冰箱冷藏吃完别放太久。要是发现瓶子里又长了不明霉斑哪怕只有一小块也得赶紧扔了，因为这时候可能已经产生毒素了光洗一洗表面没用。 霉豆腐的火起来说明传统文化在新媒体里找到了新玩法大家对老味道和手艺挺有兴趣的。不过从地里到餐桌食品安全和健康永远是第一要紧的事。我们得带着科学的眼光去看传统工艺：既别盲目相信家里做的安全也别只看网上的热度不管健康问题；最好还是买正规厂家的产品并且适量均衡地吃才行。只有这样饮食文化才能在安全的基础上继续传下去。