哎，你有没有觉得现在的馒头没以前香了？小时候路过馒头铺，那热气腾腾的大馒头看着就有食欲，咬一口那香甜松软的口感，真让人难忘。可现在买一个，总觉得缺了点什么。是长大了口味变刁了，还是馒头真的“变”了？今天咱们就聊聊，这“小时候的味道”到底丢哪儿去了。 首先说面粉。小时候姥姥去磨坊磨面，面粉带着点麸皮色，闻起来有股阳光和泥土的香气。现在超市里的面粉又白又亮，为了好看和口感，加工得太细了。小麦最香的那层麸皮和胚芽被剥离得干干净净。有些面粉厂为了省钱还不用当年的新麦子，而是陈粮。这就好比用脱脂牛奶代替全脂牛奶，看着健康却少了那股醇厚的奶香。 接着是发酵过程。小时候妈妈用老面发酵，要提前一晚发面引子。这可是个大工程，看着面盆里慢慢鼓出气泡很有成就感。老面里有很多微生物在工作分解淀粉蛋白质，蒸之前还要用碱水中和酸味。那一瞬间碱香和面香混合在一起才是真正的味道。现在大家都用干酵母快速发面，个把小时就好了。这种单一菌种虽然快稳定，但风味物质太单一还会有酸味。有的商家为了弥补就加泡打粉白糖之类的，虽然馒头大又软但那种发酵香却没了。 最后是揉面环节。小时候看大人揉面团又摔又压的是个技术活。这个过程不光是为了整形还让面筋网络更有韧性延展性。现在很多都是机器揉面成型了虽然省力气却达不到手工那种活质感和温度了有些厂家为了产量忽略了醒发时间和揉面程度蒸出来的馒头捏一下就扁了吃着黏糊糊没嚼劲。 所以说馒头还是那个馒头但已经变了模样它是为了适应快节奏大规模生产而生的“工业品”小时候的馒头才是带着农家泥土气守着钟点慢慢发酵又亲手揉制蒸出来的“手工艺品”。