在闽南地区，芋泥香酥鸭可算是一道家宴上的硬菜。这道菜味道很丰富，既有芋头的粉糯，又有鸭肉的咸香，外皮酥脆，内里软糯，口感层次分明。芋头的选择很讲究，最好是那种切开后带有紫色花纹的荔浦芋头，蒸熟后才能压成细腻的泥状。 鸭肉的处理相对灵活，传统做法虽然耗时，却很考验手艺。给你个省事的法子：买一只现成的烤鸭或卤鸭，撕下肉来备用就好了。 做芋泥是这道菜的关键步骤。把芋头切成薄片蒸熟，趁热用勺子或擀面杖压成泥。给芋头泥加点白糖和盐调味，再倒一勺猪油拌匀，这样出来的芋泥不仅香而且不易散开。有些地方还会加些淀粉或澄粉来定型。 组装的时候先把一半的芋泥压成饼铺在盘子上，放上鸭肉块再盖另一半芋泥捏好封口。然后给这层包裹好的饼刷上蛋黄液，再裹上一层面包糠。 传统吃法是油炸，但现在大家更爱用烤箱或者空气炸锅。给它喷一层油放进预热的设备里烤个十五到二十分钟就行。刚出锅的芋泥香酥鸭热着切最香，掰开时能听到清脆的声音。 搭配上一小碟酸甜口的梅子酱或甜辣酱会更好吃。这道菜虽然步骤多，但上手不难，看着自己做的成果出锅特别有成就感。