想让这道菜的螺片脆嫩不柴，中国的大厨们给咱们上了一堂课，关键就在于把水温跟冲汤的火候控制到位。你看那鲜活的海螺，四个大概400克重。准备时先用锤子敲开壳子，取出肉以后把胃肠等内脏都剪掉，再加点盐和白醋搓搓，洗掉上面的粘液，最后用清水冲干净。 把处理好的螺肉切成约2毫米厚的薄片，切的时候砧板要保持干燥以防打滑。接下来做低温预烫，这步很重要，锅里烧水到70到80摄氏度，注意千万别让水沸腾了。把切好的螺片放进去快速烫一下，看到边缘有点卷就马上捞出来过凉水沥干备用。 莴笋也得处理一下，去皮切片以后用沸水加点盐和油焯个三十秒就捞出来铺在大汤碗底部，然后把刚才半熟的螺片放在上面。再把熬制滚汤的步骤完成，锅里放少许油用小火煸香葱姜末，接着倒入鸡汤加少许盐跟米酒，大火煮到水剧烈翻滚的时候就停火。 最后冲汤成菜时动作要快，把滚烫的鸡汤直接浇在碗里的螺片上，让汤的余温把螺片烫熟就行。这时滴入花椒油、撒上少许白胡椒粉再点缀点葱花这道菜就大功告成了。 这里面的门道可多了。螺片切得越薄受热越快口感越脆，但千万别切太薄容易碎烂。预烫时的水温是成败的关键所在，要是用沸腾的水瞬间就会把螺肉烫老发柴。冲汤的时候必须用完全滚沸的热汤一次浇够量别再加热了。在调味上最好清淡点突出海螺本身的鲜味。