从四季酒店转战静安香格里拉大酒店，Francesco Bonato真的是把地中海的风情给搬来了魔都。他总说“平衡”，不管是什么味道，都得在盘子里找着那个点。这话他在厨房里念叨了不知多少次，毕竟他可是在四季、阿玛尼、宝格丽那些豪华酒店待了很久的人。上海对他来说，那是亚洲的十字路口，也是灵感的下一个出发地。Francesco是个挺有意思的人，他觉得高压厨房里情绪容易爆，所以他总是先把微笑炒进锅里，客人尝出来了就对了。 研发菜单对他来说就像寻宝游戏，先抓住季节里的主角，再配个能搭话的配角，最后用最简单的法子留住味道。他举了个例子：春天的扇贝配上小何赛火腿脆片，只要一抹青豆酱和柠檬皮碎，海味跟风干肉的油脂就在舌尖握手了。 让他最难忘的美味场景，肯定是有朋友陪在身边喝着佳酿。在上海这种快节奏的地方，他反而更想慢下来享受这一口。他觉得如果上海是盘菜，那就是火锅。锅底定好了终点，你还能沿途涮进万国风味。这地方的包容力太强了，多元输入统一输出，最后自成一家。 灵感要是卡壳了他就会想起马可·皮埃尔·怀特说的话：“厨师可以离开灶台，但心里那团火不能灭。”所以凌晨三点他还在实验室里折腾烟熏时间呢。 他的Calypso地中海餐厅·酒廊就藏在静安香格里拉大酒店的正中间。坂茂设计的双层玻璃屋把露台跟室内酒廊连在了一起。旋转DJ台、现场乐队还有蓝色的椅套一起摇摆，“把海风灌进喉咙”说得太直接了。 盘煎扇贝金黄焦斑、内里珠润；水波蛋切开像温泉流出来；还有那个深宝石红色的桃乐丝“黑牌”，喝起来果香浓郁又有结构感。搭配上小何赛火腿的油脂，味蕾就像被海风吹亮的灯塔一样亮堂堂的。 那天晚上我在这吃完饭后和小何聊起天来——其实他才是这里的主厨。我问他平时怎么研发菜品？他说他经常去撒丁岛那边找灵感；我问他最喜欢哪个环节？他说最喜欢看着客人吃完满意的表情；我问他未来有什么计划？他说想把更多意大利的好味道带到亚洲来。 上海这地方真的挺有意思的——你看那些来来往往的人就知道了。Francesco带着他的团队在这里忙得不可开交；DJ在台上放着动感的音乐；食客们拿着酒杯觥筹交错；窗外的霓虹灯在夜色里闪烁着光芒；远处的车辆川流不息；而厨房里的火始终在燃烧着——这种感觉真的让人觉得活着真好啊！