在北京饭店干了四十多年，退休后的郑秀生爷爷成了七百万粉丝的大网红。这位2015年从行政总厨位置上退下来的老师傅，从来没放下手里的活计，天天给徒弟讲课，还给全国各地的网友当起了“云厨师”。今天他就在镜头前，把那十几万颗狮子头里炼出来的改良秘技都摊开了。做了一辈子狮子头，他练就了一双火眼金睛，不光是看材料，更是对那股传承劲儿较真。 国宴狮子头讲究酥烂脱骨，传统做法要么清炖要么红烧，他这次在淮扬风味上动了点心思，做了个“加减法”。先把肉给炸了锁鲜，再拿去炖煮，最后还蒸透了吃。这种改良版有八个关键步骤，照着做准能成功。选肉要用肥四瘦六的五花肉，要是想省钱，不妨把蟹黄换成鸭蛋黄。切肉要细到能看到纤维断截面，剁完的肉馅还得用刀虚铲进盆里。 调馅的时候盐量、水量和淀粉都得有讲究。好肉本身含水大约15%，一斤肉加10%到15%的水最保险。搅馅的时候一定要朝一个方向打，感觉费劲了就加点葱姜水“澥劲”。摔打的动作很重要，得摔出浆来才够味。最后做造型时注意下尺寸，750克一个最稳当，中间还能藏个鸭蛋黄当惊喜。 炸制环节用二三次的老油颜色才正点。油温七成热下锅炸到金黄后赶紧丢进热汤里防干裂。炖的时间也有讲究，控制在1.5到2小时之间刚刚好。出锅前撒几粒花生米既能提香又好看。想让口感更软糯？炸好的狮子头直接上笼蒸1小时就行。 风味升级的诀窍全在这八个字里——“酥烂脱骨而不失其形”。一口咬下去层次分明、鲜咸糯滑，连最难伺候的老饕都忍不住点赞。 这里给大家详细说说具体流程。拿500克五花肉来说吧，切成石榴米大小细细剁断筋膜就行。大葱段和姜片拍碎备用；马蹄两个也拍开切碎放着。 接下来调馅：500克肉馅里放30克淀粉、10克盐、50克葱姜水、2克白胡椒一起搅打均匀直到没有水了变得粘稠为止。然后分次加葱姜水把肉馅摔打出浆来；接着再把马蹄碎加进去继续摔打几下让颗粒均匀分布。 接着是定型：手心抹点湿淀粉做成750克的生坯；中间塞个鸭蛋黄轻轻捏拢封好口子防止汤汁流出。 然后是炸制：下七成热的油锅炸到金黄定型立刻放进沸腾的底汤里小火慢炖1.5小时后盖上白菜叶保温防老；最后10分钟开盖前撒花生米点缀一下就大功告成了！如果想要更软糯的口感呢？那就捞出直接蒸1小时再回锅收汁一下味道更香！ 自制底汤也很简单。锅里放底油爆香葱段姜片；加入1千克矿泉水、20克黄酒、30克酱油、10克老抽或者糖色调味；再投入2到3瓣八角、1片桂皮和6克白胡椒小火熬到汤色金黄透亮；临出锅前勾薄芡（10克淀粉）加点花生米或者腰豆增香一锅浓香四溢的好汤就煮好了！