你可能对我没啥印象，咱就开门见山说点儿实在的。虽说大家都懂做肉的窍门，但真正想把肉做嫩滑又没腥味，其实得从选对下锅时机开始。不少人下厨经常栽跟头，就是因为肉没准备好就下锅了，这一步要是错了，哪怕你把锅烧得再热都白费。 这次给你把大厨私下留着的“两步嫩肉法”全讲透，不管是猪肉还是牛肉、鸡肉，照着做都能嫩到夹不起来。 第一步得讲究腌到位，快菜像小炒肉这种，腌一腌是绝对的灵魂。你就拿一平勺生抽和两片姜丝切丝，跟肉片一块儿抓匀静置30秒就行。这时候生抽能渗进纤维里头，姜汁也挥发了点辛香出来，味道马上就立住了。要是做牛肉，还可以把姜丝换成新鲜的姜粒一起腌进去，时间也能给长点到2分钟。姜辣素进到肉里能去腥味，大火一炒立马就外焦里嫩。 光腌还不够，还得给肉穿上层“防护服”。蛋清就是个好选择，腌好的肉沥干后加一勺蛋清抓匀发黏就行。这层蛋清膜包着每条纤维遇热就凝固了，水分锁得死死的，吃起来口感能弹牙。最后得把肉片平铺放一会儿让蛋清“风干”一下。 要是家里没蛋清也没关系，红薯淀粉也能用得上。半勺红薯淀粉加水调成糊状跟肉拌一块就行。淀粉遇热膨胀像个小枕头一样把肉汁锁住了。 掌握了技巧还得看准下锅时机，一定要等配菜断生、撒好调料之后最后再下肉。趁着高温把肉快速炒到变色再点少许水马上出锅。千万别像有人那样先把肉炒半熟再回锅调味，那样很容易外面焦硬里面还没熟。 最后再提个醒别犯了这三错：腌的时候盐不能加太早；料酒别当水一样倒进去要临出锅沿锅边烹；腌完千万别直接倒油滑锅得先滑锅倒出热油再重新下冷油炒肉片。 掌握了这套功夫不管是做青椒肉丝还是芹菜牛肉、蒜苔鸡丁都能做得入口爆汁嚼之弹牙毫无腥味。今晚做饭试试吧？保准能让你多蒸一碗米饭！