春雷一响，油焖笋就把江南的鲜味全都锁住了。哪怕不吃肉，只要吃到这道菜，满盘都是油亮的光泽。油焖笋是李渔嘴里的“至美之物”，单吃就能撑起台面。黄庭坚在诗里写的“但得醉中趣”，说的其实就是这个味道。 江南的鲜跟北方的香不一样，味道在嘴里和鼻子里常常是分开的。把这三鲜按老饕的说法排一排，笋绝对是第一。惊蛰一过，春笋的接力赛就开始了。杭州人知道这笋一出土就老得快，所以春天就吃这两道菜：油焖笋配腌笃鲜。雷笋、乌笋先冒头，最适合做油焖。只要大火把壳剥开，用水焯一下去涩味，下锅猛火炒到微黄再调味。老师傅只靠火候不靠调料，收汁时不加姜蒜也不多加水。 杭州和萧山的农民这时候正忙着勒笋呢。《萧山日报》拍的小视频里，乡音和乡笋一起下锅翻炒。清明以后口感就变了，立夏只剩渣了。要想留住这股鲜气，就得把笋做成干。筷子夹起来的时候肉很细嫩，回口带点甜味。在白粥或者挂面里放一点，普通主食立马就能变成春日限定。 梁实秋在《雅舍谈吃》里也夸过这道菜的吃法。两人喝酒的时候这是最好的下酒菜；搭配一碗白米饭的话更是绝配。杭州人懂得这种转瞬即逝的美味。