在咱们北京的酒桌上，老规矩就是边喝酒边吃点小菜，既解腻又爽口。今天咱们先聊酒，再聊聊这桌上那些必不可少的小菜。白酒的味道千变万化，有酱香、浓香、清香之分，但不管喝哪种，“菜”都起着关键的缓冲作用。尤其是清香型白酒味道清淡，下酒菜就成了必须品，给寡淡的酒味加上点味。咸鲜、清爽、不抢戏是给清香型白酒搭配的铁律。今天咱们就按这条规矩，把北京老炮儿酒桌上那些不可忽视的主角挨个端上来给您瞧瞧。 先给您说个大家都喜欢的拍黄瓜。在咱们北京，拍黄瓜就是下酒菜的“门神”，每次都少不了它。黄瓜的青涩配上蒜瓣的辛辣和陈醋的酸爽，三味混合在一起立刻把嘴里的油腻感赶走了。吃这个东西动作别用筷子抓着吃就对了，边拌边揉让每块黄瓜都挂上汁儿。记得有一回我和哥们儿喝酒，一瓶二锅头配了两盘拍黄瓜喝得精光。 再给您说说炸花生米吧。从记事起长辈喝酒时旁边总是放着一堆金黄的花生米。热油烧到七成热的时候把花生放进去炸个半熟就捞出热锅利用余热把香味焖出来趁热撒盐凉了也不会变得硬皮死疙瘩。二粒花生下肚一口二锅头进去“嘣”的一声脆响整个人的精神状态就上来了甜是后调但我还是独爱盐粒的笃定感。 接下来就是素什锦了，这道菜里一般有煮花生米、芹菜还有胡萝卜这三样东西构成的“铁三角”。如果想更花哨点腐竹、木耳、豆皮随便加进去都不错。一盘菜就能吃出五味这就给喝酒增添了不少乐趣。要是让大家选一道下酒菜十有八九都会选这个它就像一座小森林一样包罗万象。 然后给您介绍松花蛋吧北方人习惯叫它“松花蛋”。记得姥爷那一辈人喝酒时会把松花蛋和姜末老陈醋还有一点点酱油拌在一起切成小块。入口先是醋的刺激然后是蛋的绵软慢慢咀嚼就会有回味这种感觉就像老朋友在旁边静静陪伴一样。 再给您说一个小葱拌豆腐这道菜虽然看起来简单但它可是一道经典下酒好菜。老话讲“小葱拌豆腐一清二白”，不过真正让大家惦记的是小葱和豆腐那股清甜的香味。现在市面上的豆腐豆味没那么浓所以这道菜也成了一种“回忆杀”，如果能吃到一块带豆香的老豆腐再撒点香椿碎那才是正宗的北京夏天下酒菜。 还有摊鸡蛋这东西母亲总在喝酒中途会做一个赶紧拿来给大家吃她会根据客人口味加点葱或者香椿拌进去鸡蛋液倒进锅里“嗞啦”一声就像在拉响集结号一样吸引所有人的注意力一定要趁热吃才软嫩所以摊鸡蛋永远是替补队员客人说再来一个她立马回厨房五分钟搞定救场香椿摊鸡蛋是我最爱每年谷雨前后把嫩香椿剁碎放进蛋液里一口下去就能尝到春天特有的野味儿。 夏天冰箱里最常见的就是肉皮冻了晶莹剔透亮晶晶的咬一口滑溜溜的同时还有蒜香和醋香在舌尖打滚儿特别清凉老北京讲究“热酒配凉菜”皮冻就是这凉菜里的战斗机绝对让你清爽一整夏。 凉拌耳丝也是一道经典下酒菜猪耳朵切薄片黄瓜丝打底加上蒜末、醋和辣椒油搅拌均匀清爽与嚼劲同框我更喜欢熟食店卖的那种“半烂耳”味道足又筋道要是自家煮得太烂就没了那种嚼劲了吃的时候一边嚼一边听着“咔嚓”的声音特别带劲。 炖肘子在酒桌上的地位也很重要把骨头去了捆好绳子慢慢炖到烂乎放凉切片肥瘦相间但入口即化喝酒前先来两片把胃封住了增加一点抗酒能力北京人做炖肘子各家各有各的味道有偏咸偏甜偏酱香但都有一个共同点就是筷子一夹就散开来才算合格。 最后给大家推荐一个清真馆子的看家本事白水羊肉。选羊要选那种在戈壁滩长大喝冰山融水啃沙棘枝叶的羊这样的羊肉自带奶香味而且一点膻味都没有只放一点点盐和葱段清水煮煮好切片蘸着椒盐空口吃就能闻到淡淡的奶香这才是真正的灵魂所在。我曾经在喀什吃过一次多浪羊白水肉连骨头都吸得出奶味直到现在都还念念不忘呢。 最后给大家留个彩蛋北京老炮儿还有一些隐藏菜单比如下雨天必须要吃的火锅烤串之类的特别是那种冷雨夜围炉涮肉毛肚七上八下肥牛桥面铺雪三两好友把故事倒进锅里“咕嘟咕嘟”的声音就成了背景音乐酒过三巡锅底见红油故事也讲完了此时菜已经不重要重要的是酒杯空了心也热了杯子里有菜香有烟火还有旧友新朋下次再举杯时别忘了给桌子留个位置因为那里正等着另一盘新的下酒菜登场呢！