做肉夹馍最保险的秘诀就是选肉、炖肉还有夹馍这三个步骤一个都不能少。 第1步是挑肉，五花肉才是关键。别急着剁，先找一块肥瘦相间、层次分明的好肉。肥肉能让肉更香，瘦肉让口感更有嚼劲，两者搭配才能做到“香而不柴，肥而不腻”。把肉洗干净后横切成大块，大概手掌那么长就行。这样在煮的时候肉不容易散开，夹馍的时候也能撑得住场面。 第2步是焯水。很多人习惯把肉直接丢进热水里煮，但这个步骤就容易出错。一定要用冷水下锅，开大火等水烧开后冒出浮沫再煮两分钟，这样能把血水和腥气彻底逼出来。捞出来用温水冲洗干净，千万别用凉水激一下，否则肉质瞬间收紧就不好炖烂了。 第3步是慢炖。时间是最好的调料。换一锅清水烧开后转小火慢慢熬煮一个半小时到两小时。水里放点老姜、大葱、八角、香叶、花椒和料酒这些东西去腥提香效果最好。注意保持“虾眼水”的状态，汤汁减少了就加开水千万别加冷水。等到肉皮变软筷子能轻松扎透的时候就说明炖好了。 第4步是调味。放盐得放在最后面才能让肉更入味。先放点生抽提鲜、老抽上色，再撒点冰糖增加甜味。喜欢吃辣的还可以加点干辣椒或者辣椒油味道更足。关火前让肉在汤汁里泡上二十分钟让每根纤维都吸满汤汁才行。 第5步是夹馍。刚出锅的热馍是最好的搭档。传统的肉夹馍要用白吉馍或者热花卷这种外皮酥脆里面松软的饼子。横切一刀留个底不切断形成一个“小口袋”，把剁碎的红烧肉连汁带肉狠狠塞进去。滚烫的肉汁瞬间渗透进去咬一口麦香混着肉香特别好吃。 小贴士：炖肉的时候火候要控制好大火收汁容易糊锅让肉变硬。想让味道更醇厚可以把肉和汤倒到砂锅里加点蒜末小火焖五分钟蒜香味就出来了特别下饭。剩下的肉汤千万别倒掉第二天煮面或者泡饭给小朋友吃他们肯定喜欢得不得了。照着这个流程做一遍绝对能让家里人竖大拇指。