虽然这些东西现在都讲究品牌和包装，但大家其实也会往阳台上一挂，给腊肉、香肠还有腌鱼找点地方透透气。这时候味道就冲鼻子了。但你也不能光看这喜庆劲儿，东西到底是怎么来的，可能就不太清楚了。其实大多数腌制肉制口都得走发酵这道坎。这是微生物、酶和时间一起在搞事情。把它挂在阴凉干燥的地方，时间一久表面盐就高了、水分就少了，这样就把那些坏细菌给压住了，反倒是给葡萄球菌、酵母菌这些微生物创造了好环境。这些家伙是看不见的“工程师”，它们会分泌蛋白酶和脂肪酶去分解肉里的蛋白质和脂肪。蛋白质会被切成小块变成多肽和氨基酸这些有滋味的东西，还能变成醛类、酮类这类香味的前体；脂肪也会被氧化分解，变成好多挥发性的气味物质，然后再通过酯化反应弄出果味、酒味这种甜滋滋的香味。 火腿类的东西主要靠醛类和醇类来散发那种像坚果或者青草的香味；广式香肠里加了酒，酯类物质就特别多，吃起来甜甜润润的；川式香肠是把香料跟发酵的味道混在一起，辣中带着醇厚；烟熏腊肉的关键就在熏制时产生的愈创木酚、丁香酚这些东西身上，给它添上了独特的烟熏味儿。这些传统做法其实就是在通过盐的多少、湿度的高低还有温度来控制微生物，跟现在那些研究食品发酵的人想的差不多，都是想利用有益菌来塑造风味。 你要是想挑个好的产品回家，就得好好看看。颜色上得亮堂，表皮干爽才行；肥肉最好是那种自然的乳白色，瘦肉要暗红均匀；闻起来得是那种醇厚的腊香味儿才行；摸起来肉质结实有弹性，表面有点油但不粘手。最后再看包装，最好是正规的东西才行。