问题——地方菜系如何新需求中实现“守正与创新”的平衡 近年来，餐饮消费呈现多元分层：一上，大众对“地方风味、文化记忆”的兴趣持续升温；另一方面，老龄化背景下，适老餐饮对“少油少盐、软烂易咀嚼、营养均衡”的要求更加具体。如何在不丢失菜系核心的前提下，让传统技法适配现代人群与用餐场景，成为厨师群体和餐饮行业共同面对的课题。来自浙江湖州的青年名厨刘有光，围绕浙菜“清鲜、雅致、讲究火候”的特点，以作品尝试回应该命题。 原因——以本味为核心，用技法解决口感与营养的矛盾 浙菜重汤重鲜、讲究时令，更强调原料本味与细腻口感。刘有光的创作思路，突出“以汤提鲜、以煲入味、以精细加工实现软糯”的技术路径。“鲍汁萝卜”以白萝卜为主料，通过焯水、砂锅慢煲，让萝卜在吸收鲍汁与干贝鲜味的同时保留清甜，呈现“软嫩无渣”的口感；“鱼圆戏溇港”以桂鱼、马蹄等制成鱼圆，借助打浆上劲与小火煨熟控制细腻度，并以蟹粉与浓汤拉开层次；“金鱼戏水”则以鱿鱼卷缩造型搭配清鸡汤、竹荪，突出鲜汤托味、口感嫩滑。整体来看，这些作品在风味上坚持“清鲜但不寡淡”，在口感上强调“细腻、易入口”，与适老餐饮的核心需求形成呼应。 影响——从个人作品到行业信号，折射技能人才与服务升级方向 厨师的作品与成绩不仅体现个人能力，也折射出行业需求的变化。据介绍，刘有光为中式烹调师技师，长期深耕浙菜，并参与养老机构对应的厨艺工作，关注老年人群饮食特点，在湖州乡土菜肴与适老菜品的传承研发上积累了经验。他曾获2015年湖州市“百鱼宴杯”烹饪服务大赛一等奖，2022年“海天鼎厨杯”全国烹饪技能锦标赛特金奖，2024年长三角烹饪技能大赛团体二等奖、个人一等奖，2025年浙江省第三届养老机构厨艺大赛银奖，并乡村厨师技能竞赛中取得名次，个人作品与业绩入选《中华美食工匠》第五卷。业内人士认为，这些成绩背后，是职业技能评价体系与竞赛平台对“精细化、标准化、可复制”的厨艺成果的认可，也反映了餐饮服务正在从“好吃”走向“好吃且更适配人群”。 对策——以标准化与人才培养为抓手，推动适老餐与地方菜系双向赋能 推动浙菜传承与适老化创新，既需要厨师的实践，也需要制度与产业层面的协同。一是加强适老餐饮标准研究，在食材选择、烹调方式、营养配比、口感等级各上形成可操作的行业指引，让“软烂易食、少盐少油”从经验走向规范。二是搭建“地方菜+机构餐”研发平台，鼓励厨师将传统菜式拆解为更适配的工艺流程，不减风味的前提下优化油盐糖控制与膳食结构。三是完善技能人才培养与评价机制，通过竞赛、培训、产教融合等方式，推动青年厨师在传统功底、营养知识、食品安全与成本管理等上形成复合能力。四是强化地方食材与乡土风味的供应链支撑，让“乡土菜”既保持地域辨识度，也具备稳定出品与规模化服务能力。 前景——传统菜系的现代化表达将成为餐饮高质量发展的重要入口 从更长周期看，浙菜的生命力不仅于技法与味型，更在于能否贴合社会生活方式的变化。随着康养产业发展、社区餐饮与机构供餐扩容，适老餐饮的市场空间将持续扩大。以清鲜见长的浙菜，在减盐减油、以汤提味、以蒸煮煲替代重油煎炸等上具备先天优势。未来，围绕“地方风味的标准化输出”“适老人群的精准营养供给”“年轻厨师的创新表达”，有望形成新的增长点与传播点。刘有光等青年厨师的探索提供了可观察的样本：以守正打牢基础，以创新回应现实需求，让地方味道在新场景中更可持续。
从灶台到领奖台，新一代厨师正在重新理解职业的价值。当美食创作既承载文化记忆——又能回应时代需求——烹饪技艺就不再只是谋生手段，而成为连接传统与现代的纽带。这或许也是刘有光们带给行业的启示——真正的匠心，总是在传承中求新，在创新中守本。