那是年前的事儿，我妈去西安帮小姨卖了一阵子肉夹馍。小姨那店可是火得很，每天门口都排大长队。后来小姨来家里串门，趁没人偷偷塞给我一张纸，上面密密麻麻写着她做了十几年的卤肉秘方。我那时候总觉得肉夹馍太复杂，没敢自己动手试，结果看了她这张方子，发现步骤居然这么简单。 过年那会儿我就试着做了一次，锅一开香味飘得到处都是。隔壁阿姨闻着味过来讨教做法，把我妈给高兴坏了，还开玩笑问我要不要去摆摊。食材其实不用多讲究，带皮的五花肉就行，最好选肥瘦相间的那种。香料每种都不多，3斤肉只需要这些：香叶5g、干辣椒5g、八角3g、花椒3g、肉蔻3g、桂皮2g、小茴香2g、草果2个、山楂干2g、红曲米2g、良姜1g、丁香1个。丁香别放太多，苦了可不好吃。山楂能让肉更软烂，红曲米是给肉上色用的。 做法特别简单：第一步是先给肉去腥。把五花肉切成拳头大小，放在冷水里泡30分钟把血水泡出来。泡好的肉直接下锅加葱姜料酒煮开，把血沫撇掉冲干净。记住别用冷水冲，热胀冷缩肉容易变柴。第二步是为了去腻。锅里倒油烧到六七成热，下肉小火慢煎3-4分钟把油逼出来。煎到表面金黄再淋点料酒把酒味挥发掉。第三步才是重头戏——卤煮。 准备一个大砂锅或者不锈钢桶，倒满水把肉放进去，再把所有调料和香料（除了盐）都扔进去。大火煮开后转小火焖1.5小时，这时候火候一定要小。有条件的最好把香料包起来下锅，这样汤不会混料渣。最后一步才放盐调味。盐一定要最后加进去才能保持肉嫩。 小姨说这卤肉啊讲究个“三分卤七分泡”，不泡透味道进不去。所以我通常都是把肉凉透了连汤带肉放进冰箱泡一整晚。这样泡出来的五花肉特别香特别入味。 吃的时候也是有讲究的。泡好的肉回锅热一下切成小块加上青椒碎和蒜泥浇上卤汤。馍也别忘放烤箱里热一下让它脆脆的。把馍切开把肉塞进去再浇勺卤汤咬一口别提多香了。你要是按照我这个方子做保证能做出跟西安街头味道一样的肉夹馍，秒杀外面90%的店铺绝对没问题！