花甲夜市热卖，去排队买总是会遇到人挤人的情况，不过，其实把这道香辣姜葱爆炒花甲的秘诀掌握了，自己在家也能做出夜市摊的美味。 首先，选对食材很重要。准备花甲1000g，注意挑选活体，壳紧闭，触须轻碰会动的才好。八角3颗、花椒5g、麻椒5g用来增麻添香。小米椒3根、姜一块、蒜一头增加辣度和蒜香。香菜一棵、葱一段用来提香，最后出锅时撒上盐5g、料酒一勺、味精5g，这样就不会让味道太抢味了。 接下来是关键步骤：“吐沙—爆香—快炒”，从吐沙到出锅总共只需20分钟。把花甲加少许盐静置半小时，模拟海水环境让泥沙吐净，期间换水两次。然后把花甲捞出沥干水分，表面水珠越少越好。姜蒜切末，小米椒切圈，香菜切段。 热锅凉油，油温七成热时倒入花椒、麻椒、八角、小米椒、葱姜蒜大火爆香不超过15秒。随后倒入花甲，淋料酒去腥。这时要盖锅盖焖2分钟让花甲开口入味，但别焖太久了。2分钟后揭盖翻炒一下再盖锅焖30秒就好了。 最后关火前撒上香菜、盐和味精翻匀就可以端上桌了。这时候香菜还保留着清香味道不会变黄。 小贴士就是注意几点：选活花甲轻触会收缩的那种最好吃；吐沙彻底壳开口才算干净；全程大火快炒不超过3分钟保持肉质弹嫩；香菜最后放保持色泽和香味。 端上桌的瞬间就能看到汤汁红亮有食欲，拿起筷子挑起来入口弹嫩极了还带着姜蒜爆香和辣油交织的味道。夜市摊再香也不如自家厨房这口热乎！