今天咱们来聊聊炖牛肉到底需不需要焯水。其实这个步骤看着简单，里面的门道可不少，大厨这就手把手教给你。焯水主要是为了把牛肉里的血水和脏东西弄出来，这样才能去掉那股难闻的腥膻味。不过具体怎么煮、煮多久，这直接关系到肉最后吃起来好不好吃。记住啊，最好是冷水下锅。水温慢慢上来的时候，肉里的血水杂质会慢慢渗出来变成浮沫。赶紧把这浮沫撇掉，汤才能清亮，肉才不腥。要是热水下锅就坏了事儿，外面的蛋白质一下子凝固住了，腥味反倒锁在里头了。时间上也要把控准。煮太短去不干净血水，煮太长鲜味都跑了肉就变柴了。通常来说，大块的肉焯个2到3分钟就行，要是整块的那种就得稍微多煮一会儿。 选材和处理这块儿也很关键。牛腩、牛肋条还有牛腱子这些部位胶质感强，炖烂了口感特别好。反倒是牛里脊这种嫩肉，快炒或者煎着吃才香。买回来的肉别急着下锅先处理一下。顺着纹路切大块不容易烂不说，吃的时候也方便。切好的肉放在清水里泡个30分钟，血水去得更彻底。 炖牛肉最讲究火候的掌握。先大火煮开转小火慢炖才是正道，千万别全程大火猛煮那样外面老了里面还是生的。香料的用量也得拿捏好。葱姜蒜、八角、桂皮、香叶这些东西能去腥味添香气，但千万别放太多抢了牛肉的本味。放盐的时机也很重要。放早了肉蛋白收缩炖不烂。建议等到肉炖到七八分熟的时候再加盐调味。 除了焯水还有不少去腥味的小窍门呢。比如炖的时候加点料酒或者白酒就行，酒精挥发带走那股味儿。放几片山楂或者柠檬也不错酸性物质能让肉变软炖得快些。想让汤更浓郁可以把肉煎到表面金黄锁个汁；或者加点西红柿也挺好天然果酸嫩肉效果明显汤还鲜美。 家常做法就按下面这个来：准备牛腩500克土豆2个胡萝卜1根洋葱半个葱姜蒜适量八角2颗桂皮一小段香叶2片料酒1勺生抽2勺老抽1勺盐适量冰糖少许。 第一步：牛腩切大块用冷水泡30分钟倒掉水沥干备用。 第二步：锅里倒冷水放料酒姜片一起把牛肉焯一下两分钟后捞出浮沫洗掉水沥干备用。 第三步：热锅凉油下冰糖炒到融化倒入牛肉翻炒上色。 第四步：再把葱姜蒜八角桂皮香叶放进去炒香接着倒入生抽老抽翻匀入味儿。 第五步：倒入热水没过牛肉大火烧开转小火炖一个小时左右（用高压锅的话大概30分钟就行）。 第六步：放进土豆胡萝卜洋葱继续炖20分钟直到蔬菜软烂了为止。 第七步：最后撒盐大火收汁就可以出锅啦！ 注意事项：炖的时候水要一次性加够别中途加水影响口感；炖好的肉放一会味道更好；剩下的汤别浪费煮面或者做别的菜都不错哦！ 学会了这些技巧你肯定也能炖出一锅软烂入味、不腥不膻的美味牛肉让大家吃得停不下嘴！