腊肉越久越香，其实主要就靠3个步骤。咱们先说说冬天为啥非要做腊肉？那时候肉价降了，北风一吹，肉最容易入味。只要配方对了，冻冰箱里一两年都不坏，拿来炒蒜苗、煮煲仔饭都自带烟熏味，一下子就把年味儿拉满了。 至于放盐，这可是防腐的“隐形铠甲”。盐能把细菌挤走，可盐放少了肉容易坏，放多了又齁咸。经过历代经验验证，20斤肉配4两2的盐是个“黄金分割点”，大约是16克一斤，咸淡正好。 具体做的时候有五步： 1. 把五花肉或者后腿肉选好，表面拿热毛巾轻轻擦一擦就行，别用水洗。肉切成长条后，一头扎个小孔穿上绳子。 2. 倒100克高度白酒在肉上搓抹一遍，这酒既能杀菌还能让肉更香。 3. 锅里不放油和水烧热了炒320克盐，再往里丢20克干红花椒和4颗八角（掰碎），一直炒到盐微黄、花椒飘香就关火晾凉。 4. 把炒好的香盐均匀抹在肉条上，放进盆里叠放好，剩下的椒和八角也埋进去。室温下放3天，每天翻一遍让味道进去。 5. 烧一锅40度左右的热水关火冷却后把肉条拿出来漂洗一下去浮盐和油脂。 最后把肉挂在北风朝阳的地方晒3天，再移到阴凉通风处阴干7天。 保存的时候有几种方法： 1. 保鲜膜包好直接冻冰箱能存1到2年；不过建议3到6个月吃完最好。 2. 要是室温不超过18度，就挂在干燥通风的地方放着自然保鲜大概3个月就行。 千万要注意别弄湿也别热着了，高温高湿容易发霉，低温低湿又容易出油发干。