近期餐饮市场出现的鸡肉产品色泽差异现象引发社会关注，部分消费者将此类现象与食品安全问题直接挂钩。
针对这一社会关切，江南大学食品学院张文斌教授团队发布的《鸡肉及其加工品的色泽与形态研究》报告给出了权威科学解释。
研究表明，鸡肉加工过程中出现的多种色泽变化实为正常物理化学反应，不应简单作为质量评判依据。
问题现状显示，超过六成消费者存在"颜色浅即未熟透""深色即不新鲜"的认知偏差。
市场调研发现，骨头周边红粉色、熟制肉局部粉红、冷冻肉色泽变暗、肉糜颜色不均等四类现象最易引发消费者疑虑。
这种认知偏差导致部分优质产品遭遇非理性拒购，既影响消费体验，也不利于行业健康发展。
从科学原理分析，鸡肉色泽变化主要源于肌红蛋白的生化反应。
骨骼导热系数较肌肉低约15%-20%，致使贴近骨头的肌肉温度可能低于60℃，此时肌红蛋白未完全变性即呈现粉红色，但只要中心温度达到国家规定的71℃杀菌标准，食品安全便有保障。
研究数据表明，符合GB 2760标准（亚硝酸盐残留≤30mg/kg）的加工肉制品，其自然形成的粉红色属安全范畴。
冷冻肉色泽变暗则是肌红蛋白氧化和冰晶物理作用的共同结果，与新鲜度无必然关联。
这种认知误区的持续存在多重影响。
一方面加剧消费者不必要的食品安全焦虑，另一方面可能导致企业为迎合市场进行过度加工，既增加生产成本，又破坏食材天然品质。
更值得警惕的是，部分自媒体对"激素鸡肉""变质肉"等不实信息的传播，进一步放大了市场恐慌情绪。
对此专家提出三维度应对策略：监管层面应加强食品科普力度，将色泽标准纳入食品安全宣传体系；企业需完善产品信息标注，通过透明化生产流程建立信任；消费者则应掌握"看资质、查标签、观性状"的选购要诀，重点核查生产许可证编号、保质期限及储存条件。
针对特殊加工需求，建议采用"低温慢煮"等精准控温工艺，在确保食品安全的同时保持最佳口感。
行业前景方面，随着《"十四五"食品产业规划》的实施，预计未来三年内将建立更完善的肉制品品质评价体系。
中国肉类协会专家指出，推动"感官指标+理化指标"的双轨评价模式，有助于消除市场信息不对称，促进行业高质量发展。
食品安全关乎民生福祉,既需要生产经营者守住质量底线,也需要消费者建立科学理性的认知体系。
面对鸡肉色泽变化等正常现象,消费者应摒弃单纯依靠经验的传统判断方式,主动学习掌握科学知识,在选购时综合考量产品资质、标签信息、储存条件等多重因素。
唯有构建起政府监管、企业自律、社会监督、消费者理性参与的多元共治格局,才能真正筑牢食品安全防线,让公众吃得安心、吃得明白。