糖醋里脊的做法看似简单，其实门道很多。前两天我做给小侄子吃，结果他咬不动，委屈地问我是不是穿上了盔甲。后来我找了位做了二十年淮扬菜的老师傅请教，三天下来终于把这门手艺学会了。今天就把这让人流口水的秘诀分享出来。 想做出外酥里嫩的效果，第一步得挑对肉。一般选猪脊椎内侧那块小里脊，肉质最嫩。我上次图便宜买了大里脊，结果肉柴得像嚼橡皮。切的时候要顺着纹理逆着纹路切，先把白色筋膜去干净，再切成小拇指粗细的条。我专门买了把锋利的快刀，切出来的肉条整齐得像尺子量过一样。有一次我把这活交给肉摊老板干，结果他切得粗细不一，炸出来有的半生不熟有的发硬。 接下来是腌制这一步很重要。用刀背轻轻拍打肉条让它松软些。这个过程就像给肉做按摩。上个月我偷懒没拍，结果炸出来硬得像木棍。拍完了就要调糊了。面粉和淀粉1:1混合再加一个鸡蛋调成酸奶状，这个比例是我试了十五次才找到的最佳配方。 以前我全用面粉炸出来的像面疙瘩没法吃。调好糊之后要一根根裹上，保证每个面都均匀裹上浆。有一次我没耐心直接倒进糊里拌粘在一起了。 炸的时候火候最关键。第一次油温六成热下锅炸到微微发黄就捞出定型。这个过程就像给里脊穿上盔甲让外皮变酥脆。上个月我直接炸熟结果皮焦里生很浪费油。 第二次复炸油温要升高到八成热然后复炸30秒出锅。这个过程叫抢酥能让外皮更金黄。上次复炸时间太长颜色变黑太可惜了。 出锅后放在沥油架上沥油比较彻底比用厨房纸更好吸油不会发软。 调汁也是个灵魂所在我一般用三勺糖三勺醋比例刚刚好再加点番茄酱增色但别太多以免抢味。 记得上次我手抖倒多了吃起来像番茄酱拌肉真让人失望。 熬的时候要小火慢熬到挂勺浓稠起泡才行这个状态叫琉璃芡能让酱汁牢牢裹住肉。 上周我着急没熬好酱汁都流到盘子底没什么看头了。 最后撒点白芝麻好看又香关火后再撒用余温烘出香味效果更好。 上桌前现淋现吃保持酥脆口感这是老师傅的秘诀上次我提前淋好上桌就软了影响口感。 为了好看我通常配点菠萝或者黄瓜解腻又好看记得上次全是肉吃到最后腻得慌真是难受现在做出来的外皮酥脆内里鲜嫩酸甜可口全家人都抢着吃。 其实生活就像做菜讲究的时候别将就等待的时候别着急你家的糖醋里脊有啥独家秘方吗评论区见期待大家分享！