甜品这个老行当最近好像又火起来了，新老牌子都在抢着进场。你看北京、上海、深圳这几个大城市的核心地段，新开了好多甜品店，有些牌子单季度开的新店数量都创下了新高。行业数据显示，今年甜品相关企业的注册量同比涨得很猛，好多品牌都放出风来说三年内要把门店数量翻倍。 这波行情主要是因为新式茶饮那边出了点问题。过去五年新式茶饮突然爆火，结果现在大家都在打价格战，产品也没啥新意了，这就给有特色的传统甜品留了空档。再加上现在的人吃得越来越讲究，喜欢有文化底蕴的老东西。 从消费者这边看，大家的需求变了：以前买东西只是为了解渴，现在更多是为了和朋友一起坐坐聊聊天。甜品店正好能提供这种环境。还有就是健康意识提高了，传统甜品里用的红豆、绿豆、芋头这些天然食材挺受欢迎。再加上大家对老家的吃食越来越有认同感。 店家也在积极调整。老牌子把产品线优化了一下，店面形象也翻新了。新牌子则靠着数字化和供应链优化迅速扩张。有些老板还想出了“甜品+”的新花样，把传统糖水和现在的茶饮、烘焙凑到了一块儿。 不过这行想长远发展还是得过几关。首先就是地域差异大，非传统地区的人对甜品还有偏见。然后就是现做的产品不容易标准化，操作流程太讲究。再加上甜品这东西特别看季节，夏天卖得最好，得开发全年都能卖的产品。 供应链也是个大问题。原料里的鲜果、五谷占了很大比重，品质不稳或者价格乱蹦都会影响生意。现在有几家大企业开始自己搞原料基地了。 为了打破这些僵局，大家正从几个方面想办法：产品上保留经典款的同时搞减糖或者时令限定的；运营上中央厨房模式慢慢推开了，不少企业的标准化程度都达到了80%以上；渠道上除了商场店还多了社区店和写字楼店；线上订单占比也在涨，已经有牌子做到了30%以上。 短期来看复苏势头还会接着走。以后随着大家越来越认可这玩意儿的文化属性和情感联结性，传统甜品说不定能从局部市场变成全国性的生意。 再往后看行业肯定会分道扬镳：那些供应链强、懂运营又有创新的品牌可能会冲到前面去；而那些有地域特色、专注某块小市场的牌子也能过得不错。 现在这波回暖能持续多久还真说不准，得看能不能把产品、运营、文化这三方面拧成一股绳做成核心竞争力才行。