这道菜叫翅汤过桥大鲍鱼，光听名字就够吸引人的了。主要是这个翅汤特别厉害，100斤清水熬出来的，只给留了60斤的“金汁”。熬汤的第一步就是把100斤清水，还有25斤扇骨、15斤带皮花腩、老鸡、5斤鸡爪和3斤鲨鱼骨统统放进大桶里。 首先得给这些食材都来个飞水，把血沫和杂质都逼出来。花腩特别给单独炸了一下，炸到表面金黄、油脂翻滚的程度，这样为汤底打下了个“奶盖”的底子。然后在桶底放几根用竹签串起来的竹隔，既防粘又透气。加料时也有讲究，得一层一层的加。先把扇骨、老鸡和鲨鱼骨放在最底下打底；再铺上花腩和鸡爪压味儿；最后再倒进去水。 先用大火烧开后转中火慢慢熬6.5个小时，让里面的胶质慢慢出来；接着再转大火熬1.5个小时，汤色就会从清变到白，质地也由稀变稠。关火前的最后一步就是隔渣，60斤翅汤就这么做好了。 接下来是过桥的部分，主要就是鲍鱼和番茄的“隔空对话”。准备的材料也挺简单的，两只大鲍鱼每只大概400克左右；一颗番茄负责酸甜味；还有少许葱花提香。盐和鸡粉就稍微加点就行，真正的灵魂还是那1000克金黄翅汤。 鲍鱼处理起来也挺简单的：先去壳、挖肉、清理内脏；用百洁布轻轻擦一下边缘去沙；然后片成薄片摆盘；壳还要焯水保留形状一并上桌。番茄切成八瓣放在小碟子里形成“隔空”呼应。 最后就是把翅汤回锅烧热调好味盛到高身汤盅里；把鲍鱼片上桌；食客只需要把热汤冲到碗里完成“过桥”仪式就好了。 吃完这道菜你就能感受到鲜味像潮水一样涌进口腔——鲍鱼的弹牙、翅汤的浓厚、番茄的酸爽，味道层层叠进。一口下去真的是鲜掉眉毛。