呷哺呷哺集团底下有个高端火锅牌子凑凑，最近搞得挺惨。山东、郑州那边好多门店都给关了。照着最新出的财报看，凑凑上半年卖东西的钱跟去年比少了四分之一多，翻台率也跌到了谷底，去店里吃饭的人花钱也变少了，已经连着三年往下掉了。这事儿在餐饮圈里闹得挺大，好多人都觉得这是现在中高端餐饮市场变天的一个典型例子。凑凑这个牌子是2016年出来的，当时仗着“火锅加茶饮”的新玩法，还有环境弄得特别精致，一下子就在大家都在喊“消费升级”的那会儿火了起来，以前业内都觉得它是餐饮创新的代表。它把吃饭和朋友聚会结合在一块儿，挺会吸引年轻人，刚开始的时候发展特别快。可现在市场变了样，凑凑也遇到了大麻烦。 要往深里想，凑凑现在这么难搞其实是好几个原因一块儿凑上来的。首先，大家伙儿吃饭不那么爱冲动了，更实在了，光靠店里氛围好、装修漂亮这种感觉值不值钱不太好使了。再者说，在一堆竞争对手里头，凑凑也没把自己的产品或者服务弄得特别有特色。比那些服务一直很稳当的大牌比不了，跟那些主打实惠的新店比也没啥特别拿得出手的地方。再加上以前定的价格和成本结构改不动了，面对市场变化的时候就挺被动。后来想搞自助的模式、或者把饭钱往下调调想讨好顾客，结果也没把这局面给扳回来。 这事儿不稀奇。现在咱们国家的餐饮市场正在洗牌呢，大家吃饭主要就看东西好不好吃、味道新不新奇、服务周不周到这几个实在的点了。以前那种光靠环境好、会吆喝的赚钱法子现在不太行得通了。市场从以前瞎忙忙地开分店变成了现在讲究细水长流的高品质模式了，所以餐饮老板得重新琢磨琢磨自己到底有啥绝活能站住脚。 大家都在想办法转。有的老板开始狠抓食材进货、搞餐品研发、提升服务的统一标准来把底打好；有的试着把咖啡馆和烧烤摊这种业态跟火锅掺和在一块儿来吸引人；但不管咋折腾，都得记得别把核心的饭菜味道给忘了。 专家说了，餐饮公司想活得久就得把心思收回来，好好做菜和服务才是正经事。以后餐饮市场虽然空间还很大但玩的路子变了。现在大家的口味越来越刁了、选择也多了，只有能猜透顾客的心思、一直给人家提供划算体验的牌子才能更扛造。 对于那些卖得比较贵的餐厅来说，得在“品质”和“价钱”之间找个平衡口，千万别光想着多收钱忘了东西好不好吃。市场的筛选会越来越严格了，只有那些真的为了顾客着想、天天练内功的店才能一直顺顺当当往前走。 凑凑这次调整就是个镜子，照出了咱们中国老百姓消费变理智的大趋势。餐饮这一行跟老百姓的吃喝拉撒息息相关，正在经历从瞎讲究概念到回归吃饭本身的大转弯。这变化不光逼着老板改改想法子赚钱了，也给咱们整个行业的健康发展加上了理智的根基。未来只有那些真心把顾客放在第一位、一直创造真正价值的牌子才能在大风大浪里稳稳当当往前划水。