把腊肠切成薄片，然后放进锅里炒，它就不会那么咸也不会硬得像石头了。你试过直接炒腊肠吗？结果通常很让人失望。有些人直接把腊肠切成片下锅，结果腊肠不仅特别咸，而且硬得像嚼蜡一样。美味的食材直接变成了“车祸现场”。问题在于盐分集中在表面，油脂被高温逼出来，导致腊肠表面干燥、硬化。如果想让腊肠保持咸香味而又柔软回弹性，就得先做两步处理：去除咸味并增加柔软度。 首先准备好食材。自己做的腊肠味道最好；如果你买现成的，一定要选择肥瘦相间的品种，这样炒出来才不会柴柴的。把盆里装满温水，放一把普通面粉进去。面粉有很强的吸附能力，可以带走表面灰尘和盐霜。反复揉搓腊肠直到水变清澈，再用清水冲洗干净并沥干水分。这个步骤能去除大部分浮盐。 接下来就是去除咸味并增加香味了。淘米水里富含淀粉和微量营养成分，淀粉能吸收一部分盐分，微甜米香则给腊肠披上一层温柔滤镜。锅里倒足淘米水，放入处理好的腊肠，大火煮开后转小火慢煮15分钟。时间到了就捞出腊肠来看看，表面微微鼓起、边缘透亮了，这个时候就能感觉到它的咸硬感瞬间消失了。 趁着这个空隙可以准备一下其他配料了：蒜末剁得越细蒜香味越浓郁；红线椒切马蹄片形状就好；大蒜苗分开放蒜白和蒜叶也很方便炒的时候受热均匀。 把煮好的腊肠晾凉之后切断连接处，再切成硬币厚度的薄片——太薄易碎、太厚难入味。热锅凉油防止粘锅：少放一点食用油润锅然后倒出来重新加冷油；油热了就放入腊肠用中火慢慢煸炒直到表面微焦黄、肥肉半透明——大概需要1分钟左右。 把准备好的配料放进去翻炒出香味后喷一点松茸鲜提鲜、生抽点色；然后将切好的大蒜白回锅快速翻炒让酱汁裹满每一片肠片；最后将切好的大蒜叶倒入锅中翻炒几下立即关火——叶端微微卷起、翠绿不打蔫的时候就是最好的状态。 经过淘米水处理后腊肠咸度下降了30%以上，油脂被温和释放出来；蒜苗的清甜与米香交织在一起，咬一口软软弹弹、越嚼越香！这道菜简直下饭得很啊！