说到去皮巴沙鱼的挑选，其实就是看它从养殖到加工的这一套流程做得怎么样。这玩意儿在速冻水产里很火，主要是肉嫩、滑顺，做菜也方便，家里人喜欢吃，饭店也常用。最大的好处是去掉了鱼皮和刺，肉还连着完整的一片，用速冻把鲜味锁住，放的时间就长了。 越南可是巴沙鱼的大产地，那边的水好、工艺也好，直接决定了最后拿到手里的东西怎么样。这些鱼都在湄公河的天然水里长大，水温稳当，水质也干净，鱼养得稀疏但氧气多，不容易生病。喂的是天然的饲料再加上点专门的颗粒，这样长出来的鱼肉脂肪正好不多不少，颜色也看着新鲜粉嫩。 加工的时候有个办法叫“开背”，就是顺着脊梁骨把鱼切开，把内脏和皮都扒干净了再整片处理。这样一来肉不散架，分装起来方便，客人吃着也省心。然后用袋子抽真空封上，扔到零下18摄氏度的冷库里存着。这招能把细菌都冻死了，货能放上18个月不坏。 至于怎么吃这块儿嘛，解冻了就能直接煎、烤、蒸或者炖着吃。不用专门挑刺了，很适合家里有小孩和老人的，或者懒得动的上班族。它肉嫩脂肪又低，健身的人或者爱清淡的也都喜欢拿它来做轻食。在饭店里做酸菜鱼、水煮鱼也特别好使，整鱼来切能少浪费点料。 最重要的是这些都是正规工厂直供的货，从水里捞上来一直到做成鱼排都能查得到数儿。安全这块不用担心。