在食用菌栽培中，石灰和石膏都扮演着“隐形保镖”的角色。石灰的消毒能力并非天生就有，它需要经过高温煅烧，将碳酸钙转化为生石灰。生石灰与水混合时，会迅速释放热量并转变为熟石灰，pH值迅速升高到12以上。只有在这样的碱性环境中，石灰才能发挥强大的杀菌作用。干石灰粉本身并不具备杀菌能力，只有当它与水接触后才会生效。为了让石灰真正发挥作用，需要根据不同的情况灵活运用。在环境消毒时，可以将3/100至5/100浓度的石灰乳喷洒在空间里或者刷在器具表面，形成一层碱性薄膜来杀死残留的菌丝。 料面潮湿时，给料面撒上一层干石灰粉就可以让青霉和毛霉失去活性。如果料面干燥，则需要用5/100至10/100浓度的石灰乳进行雾状喷洒来清除孢子。遇到胡桃肉状菌或棉絮状菌时，可以先使用乳剂降低湿度，再撒上一层石灰粉来隔绝空气，从而彻底清除这些杂菌。 不同种类的食用菌对石灰有不同的需求。侧耳类、金针菇和黄背木耳喜欢酸性环境，适量添加1/100至5/100的石灰既能促进它们的生长又能抑制杂菌滋生。而香菇和猴头菇则对碱敏感，一点都不能加。 在平菇栽培中，熟料、发酵料和生料添加石灰的方法也各不相同。熟料栽培直接将原料拌匀后装袋灭菌即可。发酵料栽培则需要在发酵结束后混入2/100至3/100的石灰来调节酸碱平衡。而生料栽培则需要先把除了石灰和石膏以外的原料加水拌匀并堆闷2至4小时后再加入这两者混合装袋播种。生料对石灰的需求量较高，可达3/100至8/100。 建筑石膏（CaSO4·1/2H2O）或生石膏（CaSO4·2H2O）在培养基中的用量仅占1%，但却能起到关键的缓冲作用。它们像小型碱池一样持续中和食用菌代谢产生的有机酸，把pH值控制在适宜区间内以促进菌丝生长。对于代谢产酸较多或者缓冲性能较差的品种或培养基来说，石膏的用量可以增加到1.5%。 选购优质建筑石膏非常重要。不要因为节省成本而使用劣质原料带来酸败味或重金属污染风险。把石灰与石膏配合使用可以避免许多问题——稳定pH值、抑制杂菌生长、促进产量增加。这样就能让丰收自然实现。