前半辈子都守着闽菜这门手艺，张厚从最基础的端盘子干起，一直干到了国宴主厨的位置。别看现在是中央高层的座上宾，当年闽菜在各种快餐和连锁餐厅的冲击下，可是差点丢了性命。好在李先念主席出手相助，聚春园这种百年老店才挺过了难关。 张厚这人挺有意思，明明动手做菜不太行，反倒成了一个地道的“抄书匠”。文革那时候红卫兵抄家，他硬是把家里的《红楼梦》《古文观止》十几部书都给抄了一遍。他说抄一遍书就相当于读三遍，“抄”这功夫可是把他的文字底子给练硬了。 1971年刚入行时，他在福建福州一家酒楼端盘子传菜。这地方就在福建台江边上。后来赶上那个动荡年代，聚春园都快倒闭了。是李先念点名要他去救场，他才被调到聚春园当起了文书。虽然不会颠勺炒菜，但他靠着一支笔，硬是把那些老师傅说的火候、刀工都记下来了。 1984年那会儿强木根和强曲曲代表福建去打比赛，他就带着十几位师傅在聚春园关了两个月门琢磨菜品。就拿那道荔枝肉来说，光酸甜比例就试了二十多种。比赛拿了十佳以后，这俩兄弟就带着闽菜去了钓鱼台国宴上露脸。 张厚为了让闽菜能在钓鱼台站稳脚跟，特意把历届国宴的菜单都查了一遍。他带着大家在厨房里熬了一个通宵写菜单，最后交上去居然连一个字都没改就通过了审查。这是闽菜第一次在最高规格的餐桌上正式登场。 后来他把聚春园的历史写成了章回小说《百年足迹聚春园》。到了2009年国家出版基金资助他编写《中国闽菜》的时候，这本书才真正成了体系。全书50万字，每道菜底下都有个“大师漫话”的板块，食材、刀工、典故全都写得清清楚楚。 他爱讲那些“风物长情”的故事。福州人吃螃蟹有讲究，城里老爷们怕沾腥味就做成软蟳粥；码头工人干活辛苦，就把螃蟹剁成块配米线吃。同一种螃蟹在不同地方吃出了不一样的味道。 提到闽菜的“酸甜”二字其实是有讲究的。荔枝肉和松鼠鳜鱼这两道菜里的糖醋做法不一样：闽菜用白醋酸度高，先放糖后淋醋；淮扬菜则是先把糖醋汁混在一起加热。这种细微的差别藏着气候和味觉记忆的千年对话。 《中国闽菜》出版以后，张厚特意寄了一本给南京的老朋友作纪念。乡愁在他看来不是眼泪，而是吃一碗花生米就能想起来的那种感觉。想起少年时偷摘龙眼、夜里回家路过台江码头的那些事…… 现在张厚又忙着编中英双语版的书了，好让海外的“侨二代”“侨三代”在异乡也能找到家乡的味道。虽然时代发展快得像高铁一样追不上脚步，但那一碗饭里的糖、醋、蟳肉还是能把人牵回到福建的海风中。 闽味到底是什么味儿？或许这就是张厚在书里留给我们的一句悄悄话：“百菜百味，一菜一格；开出花儿的生活艺术，才是生生不息的福建。”