这道菜吧，要选好肉。虽然推荐七分瘦三分肥的猪肉末，不过我以前也试过全瘦的，吃起来有点柴。豆腐的话南北豆腐都成，北豆腐劲道点，南豆腐更嫩。备料很简单，葱姜蒜这几样拿一小撮就够了。 咱们先把豆腐处理一下，切2cm的小方块丢进淡盐水里静置10分钟。盐的作用挺大，既能去豆腥味，还能让豆腐下锅后不散架。热锅凉油爆香葱姜蒜，下肉末大火炒散至变色。这时候沿锅边淋料酒，这一步去腥特别关键，味儿都锁在里头了。 接着是调味上色。生抽主要用来提鲜，老抽只放半勺点个色就行。白糖半勺给嘴里增加回甘的感觉。这三样一起下锅翻炒均匀，肉沫马上就穿上了一层“酱色外衣”。 把豆腐轻轻平铺进锅里，锅里沿着边加清水刚好没过豆腐就行。大火烧开转小火咕嘟5分钟，这个过程就是让豆腐把肉汁都给吸进去。汤汁煮得差不多了分两次淋水淀粉勾芡，边淋边推别让它结块儿。最后加点盐和鸡精调味就行，千万别下多了会盖住本来的鲜味。 出锅前撒把葱花或者切两圈干辣椒做个点缀。我个人比较喜欢撒点辣椒圈儿提味儿。吃起来的感觉特别好，筷子轻轻一夹豆腐像小船一样颤巍巍的却不会碎掉；肉末颗颗分明吸饱酱汁后微微爆汁。 营养这块儿也很全面，豆腐提供大豆异黄酮和钙质，猪肉末补足血红素铁和动物蛋白。整个过程完全没放味精照样鲜得眉毛都要掉下来了。不管是家里的平常餐桌、孩子放学回来饿了、还是老人补身的时候吃都特别友好。 有几个小细节要注意下成功率更高。盐水泡豆腐煮的时候就不容易碎成渣；肉沫一定要炒到变色了再调味儿提前调味容易把肉汁给锁死了；勾芡要分两次淋汤汁更顺滑不会一坨一坨的；至于辣度嘛自己看着办就行嗜辣的可以加剁椒或者干辣椒段味道立刻就能升级。