最近老王同学聚会的时候端上来一盘炒牛肉，那嫩滑得简直可以在筷子上滑下来。他的炒牛肉本来是硬得可以当橡皮擦的。我问了好久才搞清楚个中道理。 原来在牛肉下锅前的30分钟，就已经决定了它上桌后的味道。其实这个时间给牛肉进行SPA处理特别重要。我们大家都知道牛肉切法要逆着纹理，可是老行家张阿姨告诉我30度斜角切才是诀窍，厚度要像三张信用卡叠起来。 牛里脊和牛腿肉的口感完全不一样，一个嫩得没法理喻，一个得用时间慢慢来熬煮。新鲜的肉放在半硬状态下最好切，这是厨师学校都不外传的小秘密。 要做出来滑嫩可口不塞牙的牛肉，腌制步骤特别关键。这个比例就是1斤肉加1勺水、半勺油，顺时针搅拌到发黏就好。记得要分三次加水，这个方法比那些嫩肉粉健康多了。 还有调料的顺序也很讲究，千万别先放盐！先放糖再料酒然后酱油、水、油最后撒层薄淀粉锁住味道才对。酒店主厨喝醉后也是这样告诉我的。 火候掌握得好不好直接影响了结果。锅底烧热到滴水能跳舞那种状态才合格。李师傅教我看青烟：“当油烟刚要冒还没冒时，就是下肉最佳时机。”而且每块肉只能翻一次身用颠勺代替翻炒。 看到肉片边缘微微卷起就赶紧关火吧，余温会完成最后1%的烹饪。这个瞬间如果把握准了，牛肉的嫩度直接提升三个档次。 如果不小心炒老了也别慌！加两勺热水盖上焖1分钟马上就能回春。姑妈还有个绝招：拌入打散的蛋清再快速翻炒一下。 上班一族可以试试这个智能方案：早上把切好的牛肉用密封袋腌制好放冷藏。下班回家直接下锅就能享用了。冷藏慢腌8小时比现腌现炒效果强多了。我现在再也不点外卖炒牛肉了。