北京消息 3月23日，北京老字号四川饭店北辰国会店正式营业。随着新店落地，四川饭店北京的门店数量增至7家。全聚德集团有关负责人表示，四川饭店今年内预计新增3家门店，品牌连锁化布局将继续提速。围绕老字号品牌发展不均衡、客群结构变化与消费场景多元化等现实课题，集团正在推进以“一品一策”为核心的品牌分层治理与经营机制优化，并将四川饭店作为探索连锁化路径的重要样本。 一段时间以来，老字号餐饮在传承与扩张之间面临多重考验：一上，消费者对“正宗味”“文化感”的期待持续存；另一上，餐饮市场竞争日益激烈，客单价结构、就餐频次、渠道触达与交付效率都发生变化。对老字号而言，如果仍以单店经验驱动扩张，容易菜品稳定性、出品标准、人才供给与运营效率上出现瓶颈；如果过度追求新潮，又可能削弱品牌的历史辨识度与口碑资产。因此，如何在坚守传统的基础上进行可复制、可持续的连锁运营，成为行业普遍关注的问题。 ，全聚德集团提出以“一品一策”推动旗下品牌差异化发展：不同品牌围绕各自定位、客群与产品结构制定独立策略，通过公司化治理与内部机制调整，提高决策效率与资源配置能力。集团上介绍，相关结构性调整已推进中，四川饭店明确了连锁化发展方向，并围绕产品线、供应链与人才梯队制定近期规划。业内认为，该思路意在从“单店强”转向“体系强”，以标准化能力支撑规模化，以治理效率提升市场响应速度。 从新店经营安排看，四川饭店北辰国会店强调“传统底色+适度创新”的产品组合：经典菜品占比约65%，以稳定口味与工艺为核心；创新菜品约35%，用于满足年轻客群与多样化消费需求；同时提供约40%的不辣菜品，降低“川菜等于重辣”的门槛，扩大家庭客群与商务宴请的适配度。上述结构体现出当前餐饮消费的一个显著趋势：在口味分层更加细化的情况下，品牌需要通过更清晰的菜单结构实现“全龄覆盖”，并以更稳定的出品能力守住复购。 在影响层面，四川饭店连锁化提速不仅关系单一品牌扩张，也被视为集团推进老字号协同发展的“试验田”。集团上表示，四川饭店的模式探索将为全聚德、丰泽园、仿膳饭庄等品牌提供可借鉴的路径，特别是门店模型、供应链统筹、人才培养与品牌运营等形成可复制经验。对拥有多品牌矩阵的餐饮集团而言，通过样板品牌先行验证，再向其他品牌复制，有助于缓解资源分散、发展节奏不一等问题，推动整体经营均衡。 同时，全聚德集团继续强化“餐饮+食品”双轮驱动，拓展食品化产品布局。近期推出的鸭血粉丝汤速食新品，被外界视为集团进入速食细分赛道的一个动作。集团上认为，速食市场虽已有同类产品，但竞争格局尚未固化，仍存品牌化与品质化的空间。依托老字号品牌影响力、既有渠道与餐饮食品化运营经验，相关新品有望在更广泛的消费场景中提升触达率，形成“门店体验—食品购买—长期复购”的链路，增强抗周期能力与收入结构韧性。 从对策角度看，老字号连锁化和食品化要走得稳，关键在于三上：其一，以标准化与数字化提升出品稳定性和服务一致性，避免“开得快、管不住”；其二，以供应链为底盘，在原料采购、中央厨房与冷链配送等环节形成规模优势，确保成本可控与品质稳定；其三，以人才梯队建设支撑复制速度，通过厨政体系、门店管理与培训机制固化“手艺”与“经验”。同时，品牌需要把握创新边界：创新用于提升适配度与场景覆盖，但不应以牺牲核心工艺与品牌记忆为代价。 前景来看，随着餐饮消费从“增量扩张”转向“存量竞争”，老字号的竞争力将更多体现在体系化运营能力与产品矩阵效率上。四川饭店在北京加密门店与优化菜单结构，叠加集团对多品牌“一品一策”的治理调整，或将推动老字号从“名气优势”转化为“效率优势”。若其连锁模型、供应链与人才体系能够经受规模化检验，并与食品业务形成互补，集团在餐饮与零售两端的协同空间有望进一步打开。
老字号的“新”，不在于抛弃传统，而在于用现代治理与产业化能力把传统优势放大；无论是“一品一策”推动品牌各展所长，还是“餐饮+食品”拓展增长边界，最终都要回到一个基本命题：以稳定品质回应消费者、以精细运营提升效率、以体系建设支撑可持续发展。对老字号而言，跑得快很重要，但更重要的是跑得稳、跑得久。