要想做出嫩滑不柴的鱼香肉丝，首先把猪里脊选好，千万别用后腿肉。把里脊切之前先冷冻20分钟，大小控制得像火柴棍那样。接下来处理肉丝，先用清水浸泡10分钟把血水挤干。接着给肉丝加1勺料酒、半勺小苏打、1勺生抽和半勺淀粉，用手抓拌到发粘。最后再淋上1勺油封住水分，腌制15分钟。 调酱汁的时候，把2勺生抽、1勺老抽、1勺糖、1勺醋、半勺淀粉和2勺水混合在一起。王师傅这个比例用了15年。炒制的时候注意火候，热锅凉油倒1勺油进去，先把肉丝炒到变色就立刻盛出来。接着再倒1勺油爆香蒜末、姜末和泡椒末，然后下木耳丝、胡萝卜丝和笋丝翻炒。最后把肉丝和酱汁一起倒进去大火快速翻炒。 之所以你的鱼香肉丝会又老又柴，很可能是火候不对或者腌制时间不够长。肉丝下锅前油温一定要足够高，炒制时间千万别超过1分钟。不用嫩肉粉也能让肉丝嫩滑，小苏打比嫩肉粉更天然有效。腌肉时加半勺小苏打抓拌到发粘就能保证嫩滑了。 炒的时候可以加几粒碾碎的花椒提升麻香味，还可以撒一把炸过的花生米增加口感的丰富度。如果有剩菜也不用愁，直接拌入煮好的米粉里就是一道川味拌粉。 做鱼香肉丝的时候千万别直接下锅炒得太硬，也别忘了提前去腥不然腥味会毁了整道菜。糖也不要放太多以免吃起来发腻。掌握好火候非常重要，食材口感差多半是这个原因导致的。 只要掌握了这几招技巧，你就能轻松做出嫩滑不柴的鱼香肉丝了。下次做饭试试这方法吧，保证能让你家里人赞不绝口。你家还有什么做鱼香肉丝的独门诀窍呢？快来评论区分享一下吧！