如果想让东北鲶鱼炖茄子变得无比鲜香，就得把这菜的精髓吃透。就说这锅菜，活鱼现杀配着刚摘的嫩茄子，这两者简直就是完美的搭档。鱼肉把茄子的香味全吸走了，茄子又沾了鱼肉的鲜味，吃起来肥而不腻，荤素搭配得刚刚好。用筷子轻轻一挑，鱼肉就能整块整块地分离出来，像蒜瓣似的。茄子呢，吸饱了汤汁变得软绵绵的，咬上一口满嘴都是鲜味，连吃米饭都觉得更香了。 做这道菜其实一点都不难，主要就是准备好主料和辅料。主料只要一份茄子和一条鲶鱼就行。辅料嘛，就是盐、色拉油、蒜头、香葱、姜、蒜、干辣椒这些常见的调料。虽然没放什么山珍海味，但这顿家常饭照样能做出让人惊艳的味道。 步骤也不复杂，总共分七步就能搞定地道的东北风味。第一步就是把鲶鱼处理干净，把鳃和内脏都去掉，冲干净沥干水分再切成段。记住野生鲶鱼的肚皮是发黄的，表皮是淡青色的；养殖的鲶鱼则是黑得发亮。 第二步是给鲶鱼焯水去掉黏液。把鱼块放进热水里快速烫一下，等表皮发白马上捞出来。这一步既能去腥又能锁住鱼肉的肉质。 第三步就是爆香锅底。热锅凉油先下姜蒜干辣椒小火炒出香味，再淋一勺红烧酱油提味。酱香一出来味道立马就立住了。 第四步是处理茄子。把茄子切成大块后轻轻攥一攥把水分挤出去。先干煸一下直到边缘微微焦黄表面变色为止。这样做能让茄子少吸油多入味。 第五步就是把焯好的鲶鱼铺进锅里然后添热水没过食材再煮滚之后转小火慢慢炖。鱼和茄子的香味就在这60℃的温度里慢慢融合交换着分子。 第六步是调味定魂。等茄子软成一滩的时候尝一下汤味就知道了。因为茄子提前煸过已经有底味了所以盐要少放一点分多次加进去再加点糖提鲜汤面就会出现一层薄薄的金边。 第七步是收汁点睛。打开盖子用大火勾芡让汤汁变得黏稠挂在鱼肉和茄子上起锅前撒一把蒜末和香菜段搅一下青白绿红四种颜色看着就很香了。 最后还有个小窍门要记住：嘴上有两根长须的才是正宗野生鲶鱼肉质紧实脂肪少腥味也轻；养殖的鲶鱼须子短而且圆钝记住这个特征下次买鱼就不会买错了。 端上桌后热腾腾的一锅鱼肉像是蒜瓣一样茄子像海绵一样筷子一拨就脱骨再配上两碗米饭把汤汁拌饭能再干掉半碗这口鲜香四溢的鲶鱼炖茄子只要吃过的人都会懂得它的好。