咱都知道，南京人对盐水鸭那叫一个真爱，它在北京人心里的地位，和烤鸭差不多。这盐水鸭要是没点手艺，靠那股鲜嫩咸香就吃不出味儿。弄这菜先得挑对鸭子，春天的“桂花鸭”最地道，那时候鸭子正好长在桂花飘香的时候，肉嫩得很。把选好的鸭子处理干净后，得用花椒盐给它抹匀腌着，让咸味慢慢渗进去。腌透了还得在水里漂一漂去去盐分。这一步可不能马虎，弄好了才能接着下锅卤。 家家做这道菜都有自己的配方，老卤水泡个几十年甚至上百年味道才够醇厚。卤水里除了盐，一般就放点八角、桂皮、葱啊姜啊这些料，但放得不多，千万别把鸭肉的鲜味盖住了。煮鸭子讲究火候得慢慢炖着浸着，让卤水味道透进去。煮好也别急着端上来，还得在锅里泡一会儿吸足了汤汁再取出来。 切开了看表皮雪白雪白的像纸一样薄，里头肉色粉嫩。要是切开后发现骨头发绿了那就是正宗的。吃进嘴里先是咸香味儿，紧接着鲜味就把咸味盖住了。鸭皮又脆又嫩不油腻，鸭肉紧实得很嚼起来香。那种咸鲜味可不光是单纯的咸，还有花椒的麻味儿、香料的辛味儿混在一起，回味特别长。 在南京那是顿顿不离的家常菜也是请客必备的硬菜。街边店一年四季都挂着油亮的盐水鸭呢。下班回来斩半只鸭肉再买点素鸡、卤蛋什么的一拌就搞定了一顿大餐。对咱南京人来说这就是家的味道啊。