鱼类富含优质蛋白和多不饱和脂肪酸，长期被认为是健康食材。但并不是所有鱼都适合经常吃，不同鱼种在安全性和营养上差异明显。上海海洋大学食品学院教授陈舜胜近日结合国际食品安全标准和我国实际情况，对常见鱼类的食用风险进行了系统评估。大型肉食性鱼类最需要重点关注。美国食品和药品管理局依据汞等重金属污染水平对鱼类分级，其中大西洋马鲛鱼、大目金枪鱼等大型肉食性鱼被列为不推荐食用。这主要与食物链“生物放大”有关：水体中的浮游生物先吸收重金属等污染物，小型草食性鱼摄食浮游生物，大型肉食性鱼再捕食小鱼，污染物在每一级传递中逐步累积，最终在大型鱼体内富集到可能影响健康的水平。颜色鲜艳的鱼类外观吸引，但也可能带来中毒风险。珊瑚鱼等色彩斑斓的鱼类可能携带雪卡毒素，该毒素耐热性强，常规烹饪难以破坏，食用后可能引发严重食物中毒。这也提醒消费者选鱼时不要只看“好看”，更要把安全放在前面。生鱼片的风险同样不可忽视。淡水鱼常见肝吸虫、肺吸虫、绦虫等人畜共患寄生虫，生食可能使其在人体内存活并发育，影响消化系统和免疫系统。曾在淡水或半咸水环境生活过的海鱼，如洄游至淡水河口的野生三文鱼，也可能携带异尖线虫、裂头绦虫等寄生虫。另外，生鱼片还可能被副溶血性弧菌、沙门氏菌、霍乱弧菌等致病菌污染，导致呕吐、腹泻，严重时危及生命。因此，淡水鱼坚决不能生吃；海鱼生食也必须确保来源可靠、加工处理规范。烹饪方式会明显影响鱼类的营养与安全。鱼类中的不饱和脂肪酸有助于心血管和大脑健康，但高温煎炸会加速氧化，产生脂肪氧化产物、杂环胺、多环芳烃等有害物质，其中杂环胺优势在于较强致突变性和致癌性，长期摄入可能增加癌症风险。也就是说，过度煎炸虽然提升口感，却削弱了鱼类“健康食材”。鱼干和咸鱼的制作与储存同样需要注意。鱼干含不饱和脂肪酸较多，容易氧化变质并出现哈喇味，食用变质鱼干可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，长期摄入还可能增加消化道溃疡、脂肪肝等风险。咸鱼因盐含量高，且可能含有一定亚硝酸盐，长期大量食用存在致癌隐患。不过咸鱼并非完全不能吃，选择工艺更规范、经有益菌充分发酵、亚硝酸盐控制更好的产品，偶尔少量食用相对更稳妥。相比之下，石斑鱼、银鳕鱼、黄花鱼等海鱼，以及青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等杂食性淡水鱼属于普通推荐品种。鲳鱼、淡水鲈鱼、龙利鱼、罗非鱼、三文鱼等，以及草鱼、武昌鱼等草食性或上层淡水鱼被列为最佳推荐。这些鱼类多处在食物链较低位置，重金属富集风险相对更小，营养与安全性更均衡。
在饮食结构变化与生态环境波动的背景下，科学选鱼、合理吃鱼越来越重要。这既需要科研机构持续完善风险评估，也需要消费者提高安全意识——吃得放心，才能吃得长久。