最近麻辣豆腐有点新花样，味道还挺不错。麻辣味没以前那么重，吃着喉咙舒服多了。以前经典麻婆豆腐那个味道挺猛的，那种重辣重麻的感觉确实能让人退避三舍。现在把这个经典配方悄悄改了改，把老豆腐、牛肉片和茄子丁给请进了锅里。这样一来口感丰富了不少，麻辣味也没那么冲了。用花椒油代替了花椒面，香味儿足还不呛人。而且这个酱香啊，反而变得更突出了。 我们来看看怎么备料吧。 老豆腐切成2厘米见方的小块，先焯水去除豆腥气。茄子去皮切丁，拍点淀粉。牛里脊逆着纹路切片，这样吸汁更方便。 牛里脊还得给它腌一下。先放点儿食用碱、白糖和白胡椒让肉松弛一下。20分钟之后呢，再打进去一个鸡蛋液。接着分三次慢慢把100克清水给它喝进去。最后用生粉、盐封层一下，淋点清油锁住水分。这样炒出来的肉才会嫩到弹牙。 接下来就是两步走熟处理。 第一步炸茄子：锅里倒1千克植物油加热到五成热，把裹着淀粉的茄子块扔进去炸成金黄色捞出来。沥油的时候轻轻敲敲散籽。这样炸出来的茄子吸油少、口感脆。 第二步合炒酱香收汁：锅里留点底油爆香葱花、姜末和干辣椒碎。然后放50克郫县豆瓣酱炒出红油香味儿。先把豆腐和茄子铺在锅底，再放上牛肉片。 往锅边淋点儿老抽上色调味，放点味精提鲜。勾个薄芡让汤汁裹住每粒豆腐香味儿。出锅前再点入5克花椒油，撒点儿葱花点缀一下就行了。 做好了上桌后看那效果特别好看：红油浮在表面却没有浮油那么腻；辣度不高但酱香很足；豆腐滑溜、茄子酥脆、牛肉鲜嫩三重口感在舌尖轮流上场；就算不吃辣的人也能被这酱香味给征服了。 总之就是给咱们带来了一个温柔版的川味体验。