山里的味道：榛蘑经历了几千年的风雨，到今天也没让人失望。一场秋雨过后，东北的榛林变得格外鲜亮，圆圆的菌伞像星星一样铺满了地面。风一吹，松涛声夹杂着泥土和蘑菇的香气，让人觉得很舒服。采蘑菇的人把袖子一拢，就把蘑菇全装进了篓子里，发出叮当的声音。这时，大山给人间悄悄送来了最新鲜的礼物。 关于榛蘑，它的故事可多了。从《诗经》那会儿开始，它就出现在人们的生活里了。虽然名字里有“榛”字，可它不光长在榛树上，还能寄住在桦树、椴树和柞树的根部。没有它，天麻也很难扎根生长。《诗经》里说六月吃郁和薁，有人就说“郁”指的是榛蘑。李时珍在《本草纲目》里也提到过它，颜色黄白味道甜美。到了清朝，人们更是直接说它炖肉是“塞外第一美味”。 因为没法完全人工种植，榛蘑一直带着“野”这个标签。营养价值也很厉害，干品每100克就能给人带来惊喜。 做这几道经典的东北菜，就能把山野的灵魂炖出来了。第一道菜就是小鸡炖榛蘑，这可是东北第一名菜。把干蘑菇用温水泡发一小时，然后把根和沙子洗干净；土鸡炒到金黄后，加上葱姜八角和酱油炒香，再倒上水大火烧开小火慢炖40分钟；粉条放进去再煮10分钟汤就好了。这汤浓得像牛奶一样滑溜，撒一把香菜就会觉得身上暖和不少。 第二道是榛蘑土豆干炖肉，这是关东农家常吃的菜。五花肉先炒出油爆香葱姜；再把榛蘑炒香添汤炖20分钟；最后把土豆干放进去再炖15分钟。土豆干吸足了菌汁变得有嚼劲味道很棒。 第三道是榛蘑猪肉馅饺子味道鲜美极了。干蘑菇泡发剁碎和五花肉混合好加上调料搅拌均匀大白菜挤干水拌进去就好包饺子了皮要薄馅要大煮熟之后菌香都渗进肉里去了咬一口就像吃到了整座榛林的味道。 第四道是榛蘑豆腐汤这是一道简单的素味料理豆腐焯水去豆腥后和泡发的榛蘑一起煮8分钟加点盐白胡椒和香油撒点香菜清香解乏。 要想一眼看出真假榛蘑可不容易正品东北榛蘑菌盖黄褐到蜜黄色中央颜色深一点老了的菌褶会有点锈斑菌柄细长还有个圈干品闻起来香气冲鼻泡水后是琥珀色主要产自大小兴安岭和长白山区。 有些假货颜色鲜艳或者有鳞片菌褶容易变黑菌柄基部有黑色东西鉴别方法是用碘酒测试真品不会变蓝假货会变蓝另外人工种植的虽然也有点类似味道却比不上野生的买的时候一定要找靠谱的商家别贪便宜。 发制榛蘑也有讲究冷水泡30分钟后把根摘掉再用流水冲洗干净然后用温水再泡30分钟泡的水留下备用千万别用开水急泡那样香气和营养就没了。 去沙子也有窍门加点面粉揉一揉静置一会儿沙子就沉底了轻轻倒掉上面的清水重复两次就能把菌孔里的沙子都洗干净了。 安全问题也要注意蜜环菌有毒的亲戚长得很像刚采蘑菇的时候最好找有经验的人帮你鉴定市场上买的时候索要票据别买来历不明的散货。 在东北有个习俗说“姑爷进门小鸡断魂”意思是新姑爷来了老丈人一定要炖榛蘑鸡招待这是最高礼节长白山区还有个传说叫棒槌鸟找野山参棒槌鸟爱吃榛蘑所以有人跟着鸟走找到的地方肯定有好东西所以大家觉得吃了榛蘑就能得到好运就算现在很难找到野山参了但是一碗热腾腾的小鸡炖榛蘑还是能让人想起小时候围着火炕吃饭的感觉这是大棚里长不出的“山魂”。